ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МУЧНОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЁННОГО ПОРОШКОМ ЛАМИНАРИИ

В исследовании оцениваются изменения пищевой ценности и отдельных технологических характеристик мучного кулинарного изделия, приготовленного с добавлением порошка ламинарии. Пшеничную муку частично заменяли порошком ламинарии в количестве 5, 10, 15 и 20%; рецептура без порошка ламинарии служила контрольной. Оценивали влажность и кислотность, органолептические свойства, сохранение формы после варки и переход сухих веществ в варочную воду. На основании имеющихся экспериментальных данных сравнивали пищевую и энергетическую ценность контрольного образца и образца с 15% порошка ламинарии. При уровне замены 15% содержание белка увеличилось с 7,2 до 8,7 г/100 г, пищевых волокон — с 1,9 до 2,0 г/100 г, а энергетическая ценность снизилась с 239 до 230 ккал/100 г. В образце с 15% также отмечено более высокое содержание калия, магния, кальция и железа. Технологические результаты показали 100% сохранение формы и 4,1% перехода сухих веществ в варочную воду при данной дозировке. При замене 20% органолептические и кулинарно-технологические характеристики ухудшались. Полученные данные указывают, что замена 15% муки сочеталась с благоприятными значениями измеренных пищевых и технологических показателей. Выводы ограничены изученными характеристиками и не подтверждают биодоступность нутриентов или влияние продукта на здоровье.