SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbits moschata, Durch) TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN A DAN DAYA TERIMA PANELIS PADA SOSIS IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Labu kuning merupakan sayuran yang kaya akan beta karoten sebagai prekursor vitamin A. Labu kuning dapat diolah menjadi tepung, yang kemudian disubstitusikan pada produk sosis ikan untuk meningkatkan nilai gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan persentase substitusi tepung labu kuning yang tepat, mempelajari pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kandungan vitamin A dan daya terima panelis produk sosis ikan nila. Tahapan pertama adalah pembuatan tepung labu kuning dengan pengeringan menggunakan sinar matahari selama 2-3 hari yang dilanjutkan dengan proses penepungan. Selanjutnya tepung labu kuning disubstitusikan pada sosis ikan nila dengan persentase 0%, 10%, 15% dan 20% dari total keseluruhan adonan sosis ikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis ikan nila dengan persentase substitusi tepung labu kuning 20% merupakan perlakuan terbaik ditinjau dari kandungan vitamin A. Persentase substitusi tepung labu kuning dapat meningkatkan kandungan vitamin A pada sosis ikan nila. Kandungan vitamin A sosis ikan nila dengan subtitusi tepung labu kuning dengan persentase 0%, 10%, 15% dan 20% berturut-turut yaitu < 0,01 μg/g, 0,9825 μg/g, 1,5025 μg/g dan 1,5375 μg/g. Hasil uji organoleptik menunjukkan daya terima panelis terhadap sosis ikan nila dengan substitusi tepung labu kuning berkisar antara 5 (agak suka) sampai dengan 6,8 (suka).

黄南瓜是一种富含β-胡萝卜素（作为维生素A前体）的蔬菜。黄南瓜可加工为南瓜粉，随后将其按比例替代部分原料添加至鱼肉香肠产品中以提升其营养价值。本研究旨在确定黄南瓜粉的最佳替代比例，并探究黄南瓜粉替代比例对罗非鱼鱼肉香肠维生素A含量及感官评定员接受度的影响。实验第一步为制备黄南瓜粉：将南瓜经2-3天日光干燥后进行粉碎研磨工序。随后，以0%、10%、15%及20%的总香肠面团占比，将黄南瓜粉添加至罗非鱼鱼肉香肠配方中进行替代。本研究采用完全随机设计（RAL），设置4个处理组与3次重复。研究结果表明，从维生素A含量维度评价，黄南瓜粉替代比例为20%的罗非鱼鱼肉香肠为最优处理组。提升黄南瓜粉的替代比例可提高罗非鱼鱼肉香肠的维生素A含量。当黄南瓜粉替代比例分别为0%、10%、15%及20%时，罗非鱼鱼肉香肠的维生素A含量依次为<0.01 μg/g、0.9825 μg/g、1.5025 μg/g及1.5375 μg/g。感官评价结果显示，评定员对添加黄南瓜粉的罗非鱼鱼肉香肠的接受度评分介于5分（略微喜爱）至6.8分（喜爱）之间。