Die „puls“ – Experimentalarchäologische Untersuchungen zu einer antiken römischen Getreidebreizubereitung

Zusammenfassung
Seit 2012 befassen sich experimentalarchäologische Untersuchungen des Autors mit der (Re-)Produktion des antiken römischen Gerichtes „puls“. Es handelt sich hierbei um eine Getreidebreizubereitung, die nach literarischen Belegen als das antike römische „Nationalge- richt“ gesehen werden kann.

Die puls ist hinsichtlich ihrer Rezepte vor allem literarisch durch den Agrarschriftsteller Cato und (besonders) durch eine dem legendären Gourmet und Gourmand Apicius zugeschriebene antike Rezeptsammlung belegt, aber ebenso ist puls im archäologischen Befund nachweisbar. Aufgrund der einfachen Zubereitung, archäologischer und althistorischer Quellen sowie anhand ethnographischer Vergleiche, kann davon ausgegangen werden, dass es sich bei der puls um ein sowohl im zivilen als auch im militärischen Bereich überaus weit verbreitetes Gericht gehandelt haben dürfte.

Die experimentalarchäologischen Untersuchungen beschäftigen sich unter Berücksichtigung und Evaluierung bisheriger Forschungen mit der Frage nach dem konkreten Herstellungsprozess (sowohl im Laborals auch im Feldversuch), den physikalischen Eigen- schaften der Getreidebreizubereitung während des Kochvorgangs und einer Analyse der sensorischen Merkmale.

Summary
Studies by the author in experimental archaeology have been dealing with the (re-)production of the ancient Roman meal “puls” since 2012. This porridge puls was mainly prepared with wheat and other grains and it can be considered as the ancient Roman “national dish” par excellence, according to literary evidence.

Concerning the recipes, puls is mentioned by the author Cato and especially by a recipe collection attributed to the legendary gourmet and gourmand Apicius. Additionally, puls is also proven by archaeological evidence. Due to the simple preparation, archaeological as well as historical sources, and ethnographic comparisons, it can be assumed that puls was a very common meal in both the civil and military sectors.

The experimental archaeological investigations deal with the production process (both in laboratory and field tests), the physical properties of the porridge puls during the cooking process, and an analysis of the sensory characteristics.

摘要
自2012年起，作者开展的实验考古学（experimental archaeology）研究，聚焦于古罗马经典主食“puls”的复现制作。该食品是以小麦及其他谷物为主要原料熬制的粥品，根据文献记载，可被视作古罗马的“国民料理”。
关于puls的食谱，其相关记载主要来自农业作家加图（Cato），尤其是相传由传奇美食家阿皮基乌斯（Apicius）所著的古罗马食谱集；此外，考古遗存中也证实了puls的存在。凭借其简易的制作工艺、考古与古代史史料支撑，结合民族志类比研究，可以推断puls在古罗马的民用与军事领域都曾广为流传。
本次实验考古学研究在梳理并评估已有研究成果的基础上，围绕三个核心方向展开：一是puls的具体制作流程（涵盖实验室与野外试验两种场景）；二是熬制过程中该谷物粥品的物理特性变化；三是其感官特征分析。