Die Entwicklung von Fleischerzeugung und Fleischverbrauch auf dem Gebiet des Deutschen Reiches von 1802 bis 1907

Die vorliegenden Datentabellen bilden eine Auswahl aus der Untersuchung von Joseph Bergfried Esslen zur Entwicklung von Fleischerzeugung und Fleischverbrauch seit dem Anfang der 19. Jahrhunderts. Den Schwerpunkt dieser Datenauswahl bilden die Ergebnisse der Viehzählungen von 1861, 1873, 1883, 1892, 1897, 1900 und 1904 (Bestand Schweine, Rinder, Schafe). „Die Ergebnisse der ältesten Erhebungen des Viehstandes, die einen größeren Teil (rund 2/5) des Gebietes des heutigen Deutschen Reiches umfassen, sind uns von Leopold Krug, dem Leiter des ersten preußischen Statistischen Amtes, überliefert (Krug, L., 1805: Betrachtungen über den Nationalreichtum des preußischen Staats und über den Wohlstand seiner Bewohner, I. Band. Berlin) und stammen aus den Jahren 1797 – 1802, verschieden je nach den Provinzen des Preußischen Staates auf die sie sich erstreckten. … Da uns aus den übrigen deutschen Staaten keine brauchbaren Angaben über den Viehstand im Anfang des 19. Jahrhunderts vorliegen, so entspricht es der wissenschaftlichen Vorsicht, die vorhandenen Angaben nicht zu einer Schätzung der Viehzahl in ganz Deutschland zu verwenden. Diejenigen Landesteile Preußens, die nach 1813/15 wieder zum Staatsgebiete gehörten, können in keiner Weise als dem Durchschnitt von ganz Deutschland in ihren land- und volkswirtschaftlichen Verhältnissen auch nur ungefähr entsprechend angesehen werden. Nach 1816 wiesen sie eine geringere Dichte des Viehstandes und ein stärkeres Wachstum desselben auf als die übrigen Gebietsteile Deutschlands. Für das zweite Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts und wiederum für das Jahr 1840 etwa läßt sich der ‚Viehstand auf ungefähr neun Elfteln des heutigen Reichsgebietes ermitteln. Allerdings gelingt dies nur, indem die Ergebnisse von Aufnahmen verschiedenen Wertes, die zudem in verschiedenen Jahren stattgefunden haben, zu einer Summe zusammengezogen werden. Doch ist in beiden Fällen [1816, 1840] der Viehstand auf weitaus dem größten Teil des in Betracht kommenden Gebietes in ein und denselben Jahre ermittelt worden [1816: mehr als 2/3; 1840: etwa 9/10 des Gebietes]. An ähnlichen Unvollkommenheiten leidet die Zusammenstellung für das Jahr 1861, die vom Statistischen Amte des Deutschen Reiches vorgenommen worden ist und zum ersten Male das ganze Gebiet des heutigen Deutschen Reiches umfaßt. Erst die vom Reich vorgeschriebenen Viehzählungen vom Jahre 1873 an liefern vergleichbare Zahlen“ (vgl. Esslen, 1912, a. a. O., S. 706f). Der zweite Teil der Untersuchung umfasst die Ergebnisse von Untersuchungen zur Fleischerzeugung und Fleischverbrauch im Verlauf des 19. Jahrhunderts auf dem Gebiet des Deutschen Reiches (Gebietsstand: 1907). „Will man berechnen, wie viel Fleisch in einem Lande von der heimischen Landwirtschaft dem heimischen Verbrauch zugeführt wird, so muß man zwei Dinge möglichst genau kennen: 1. Die Zahl der geschlachteten einheimischen Tiere und 2. ihr Fleischgewicht. … Für die Fleischversorgung eines Landes ist nicht die Stückzahl des vorhandenen Viehbestandes maßgebend. Es kommt vielmehr darauf an, ein wie großer Bruchteil desselben jedes Jahres zweckmäßigerweise geschlachtet werden könne. Das hängt von der Höhe der jährlichen Aufzucht ab“ (vgl. Esslen, 1912, a. a. O., S. 707f). Esslen gibt Berechnungen der Fleischerzeugung (sowohl insgesamt als auch pro Kopf) für Preußen (1802 - 1861) und das Deutsche Reich in den Grenzen von 1907 (1816 – 1907) für die Hauptfleischarten Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch und Schaffleisch an.
Die Datenauswahl aus der Untersuchung von Joseph Bergfried Esslen wird ergänzt durch Daten zu den amtlichen Ergebnissen der Viehzählungen aus den Jahren 1861, 1873, 1883, 1892, 1897, 1900 und 1904, die das Kaiserliche Statistische Amt 1905 publiziert hat (Kaiserliches Statistisches Amt (Hrsg.), 1905: Vierteljahrshefte zur Statistik des Deutschen Reiches. Vierzehnter Jahrgang. Tabelle 4: Vergleichung der Ergebnisse der Viehzählungen von 1861, 1873, 1883, 1892, 1897, 1900 und 1904. Berlin, S. 36f).
Datentabellen in HISTAT:A. Tabellen aus der Publikation von Joseph Bergfried Eßlen (1912)A.01 Entwicklung des Viehbestandes (1816-1907)A.02 Fleischerzeugung, Preußen und Gebiet des Deutschen Reichs (1802-1907)A.03 Fleischerzeugung im Gebiet des Deutschen Reiches, Index 1816=100 (1816-1907)A.04 Fleischerzeugung im 19. Jahrhundert (1802-1907)A.05 Anteil der Fleischsorten an der gesamten Fleischerzeugung, in Prozent (1802-1907)A.06a Entwicklung des Viehbestandes in Preußen, Stückzahl (1797-1902)A.06b Entwicklung des Viehbestandes in Preußen, Verhältniszahlen 1797-1802=100 (1802-1902)A.07 Unterabteilungen der einzelnen Viehgattungen, in 1000 Stück (1873-1907)A.08a Viehbestand in Preußen, Staat alten Bestandes (1816-1906)A.08b Viehbestand in Preußen, Staat neuen Umfangs (1867-1910)A.09 Viehbestand in Bayern, Stückzahl (1810-1910)A.10 Viehbestand in Württemberg, Stückzahl (1816-1907)A.11 Viehbestand im Königreich Sachsen, Stückzahl (1768-1911)A.12a Die Entwicklung des Viehbestandes, Deutsches Reich: Rindvieh (1768-1845)A.12b Die Entwicklung des Viehbestandes, Deutsches Reich: Schafe (1768-1845)A.12c Die Entwicklung des Viehbestandes, Deutsches Reich: Schweine (1768-1845)A.12d Oberfläche in geograf. Geviertmeilen (zu 55,063 qkm) (1768-1845)B. Tabellen aus einer amtlichen Veröffentlichung des Kaiserlichen Statistischen Amtes (1905)B.01a Pferdebestand in 1000 Stück nach Staaten und Landesteilen (1861-1904)B.01b Rindviehbestand in 1000 Stück nach Staaten und Landesteilen (1861-1904)B.01c Schafbestand in 1000 Stück nach Staaten und Landesteilen (1861-1904)B.01d Schweinebestand in 1000 Stück nach Staaten und Landesteilen (1861-1904)

本数据集表格选自约瑟夫·伯格弗里德·埃斯伦（Joseph Bergfried Esslen）针对19世纪初以来肉类生产与肉类消费发展所开展的研究。本次数据遴选的核心内容为1861年、1873年、1883年、1892年、1897年、1900年及1904年的牲畜普查结果（涵盖猪、牛、羊存栏量）。
“最早的牲畜存量普查结果覆盖了如今德意志帝国约2/5的疆域，由普鲁士首任统计局局长利奥波德·克鲁格（Leopold Krug）留存流传（Krug, L., 1805：《普鲁士国家国民财富与居民福祉考察》第一卷，柏林），普查时间为1797年至1802年，具体年份因所覆盖的普鲁士各州而异。由于其他德意志邦国未留存19世纪初可用的牲畜存量数据，因此出于学术严谨性，不应将现有数据用于估算全德意志的牲畜数量。1813/15年后重新并入普鲁士疆域的各区域，无论在农业还是国民经济层面，均无法近似代表全德意志的平均水平。1816年后，这些区域的牲畜存量密度低于德意志其他区域，且存量增速更快。针对19世纪第二个十年以及1840年左右的情况，仅能估算出如今德意志帝国约9/11疆域内的牲畜存量。但该估算需将不同年份、不同精度的普查结果汇总求和后得出。但在[1816年、1840年]这两个案例中，所需估算疆域的绝大部分牲畜存量均是在同一年内完成普查的[1816年：覆盖超过2/3的疆域；1840年：覆盖约9/10的疆域]。由德意志帝国统计局编制的1861年汇总数据同样存在类似缺陷，这是首次覆盖如今德意志帝国全部疆域的普查数据。直至1873年起帝国强制推行的牲畜普查，才提供了具备可比性的统计数值”（参见：埃斯伦，1912年，同前引，第706页及下页）。
该研究的第二部分涵盖了19世纪期间德意志帝国疆域内（疆域基准：1907年）肉类生产与肉类消费的普查结果。“若要计算一国农业所能供应的肉类满足国内消费的规模，需尽可能精准地掌握两项核心信息：1. 本土屠宰牲畜的数量；2. 这些牲畜的屠宰后肉重。…… 决定一国肉类供应能力的并非现有牲畜存栏的总头数，而是每年可合理屠宰的牲畜占存栏总量的比例，这一比例取决于年度牲畜出栏规模”（参见：埃斯伦，1912年，同前引，第707页及下页）。埃斯伦针对普鲁士（1802年-1861年）以及1907年疆域范围内的德意志帝国（1816年-1907年）的主要肉类品类——牛肉、小牛肉、猪肉及羊肉，给出了肉类生产总量及人均肉类产量的测算结果。
约瑟夫·伯格弗里德·埃斯伦研究的数据遴选内容，补充了德意志帝国皇家统计局（Kaiserliches Statistisches Amt）于1905年发布的1861年、1873年、1883年、1892年、1897年、1900年及1904年官方牲畜普查结果（德意志帝国皇家统计局 编，1905：《德意志帝国统计季刊》第14卷，表4：1861年、1873年、1883年、1892年、1897年、1900年及1904年牲畜普查结果对比，柏林，第36页及下页）。

HISTAT数据集表格：
A. 约瑟夫·伯格弗里德·埃斯伦（Joseph Bergfried Eßlen，1912）出版物配套表格
A.01 牲畜存量发展趋势（1816-1907年）
A.02 普鲁士与德意志帝国疆域内的肉类生产（1802-1907年）
A.03 德意志帝国疆域内肉类生产（以1816年为基准100）（1816-1907年）
A.04 19世纪肉类生产（1802-1907年）
A.05 各类肉类占总肉类生产的比例（百分比，1802-1907年）
A.06a 普鲁士牲畜存量发展趋势（按头数统计，1797-1902年）
A.06b 普鲁士牲畜存量发展趋势（以1797-1802年为基准100，1802-1902年）
A.07 各牲畜品类细分数据（单位：千头，1873-1907年）
A.08a 原疆域普鲁士牲畜存量（1816-1906年）
A.08b 新疆域普鲁士牲畜存量（1867-1910年）
A.09 巴伐利亚州牲畜存量（按头数统计，1810-1910年）
A.10 符腾堡州牲畜存量（按头数统计，1816-1907年）
A.11 萨克森王国牲畜存量（按头数统计，1768-1911年）
A.12a 德意志帝国牲畜存量发展趋势：肉牛（1768-1845年）
A.12b 德意志帝国牲畜存量发展趋势：绵羊（1768-1845年）
A.12c 德意志帝国牲畜存量发展趋势：生猪（1768-1845年）
A.12d 疆域面积（单位：地理平方英里，1平方英里≈55.063平方公里，1768-1845年）
B. 德意志帝国皇家统计局（Kaiserliches Statistisches Amt，1905）官方出版物配套表格
B.01a 按邦国及区域划分的马匹存量（单位：千头，1861-1904年）
B.01b 按邦国及区域划分的肉牛存量（单位：千头，1861-1904年）
B.01c 按邦国及区域划分的绵羊存量（单位：千头，1861-1904年）
B.01d 按邦国及区域划分的生猪存量（单位：千头，1861-1904年）