ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ: КИНЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

Управление качеством пищевых продуктов в условиях тепловой обработки требует одновременного контроля двух конкурирующих процессов: инактивации патогенных микроорганизмов и деградации термолабильных нутриентов. Данная работа посвящена сравнительному кинетическому анализу пяти режимов тепловой обработки — бланширования, HTST-пастеризации, ретортной стерилизации, СВЧ-нагрева и омического нагрева — применительно к пяти пищевым матрицам: овощным, зерновым, мясным, яичным продуктам и фруктовым сокам. В качестве аналитической основы предложена двухпараметрическая кинетическая модель, объединяющая логарифмическое уравнение Берехофски–Реда для микробной инактивации и уравнение Аррениуса первого порядка для нутриентной деградации. Введён интегральный критерий оценки — коэффициент технологической эффективности (КТЭ), позволяющий ранжировать режимы по совокупному вкладу в безопасность и пищевую ценность. Установлено, что омический нагрев демонстрирует наилучший КТЭ (0,91 ± 0,03) при обработке яичных продуктов и соков, тогда как ретортная стерилизация, несмотря на максимальный летальный эффект (≥ 7,0 lg КОЕ/г), сопровождается наиболее значимой блокировкой лизина (−24,8%) вследствие интенсификации реакции Майяра. Полученные результаты обеспечивают научную основу для оптимизации технологических регламентов и могут быть интегрированы в национальную нормативную базу пищевой промышленности Узбекистана.