การพัฒนาขนมปังกรอบปราศจากแป้งสาลีเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีด

โรคแพ้กลูเตน (Celiac Disease) มีจำนวนผู้ป่วยคิดเป็นร้อยละ 1 ของประชากรโลก ในปัจจุบันยังไม่มียาชนิดใดที่รักษาโรคนี้ได้ วิธีป้องกันที่ดีที่สุด คือ การบริโภคอาหารปราศจากกลูเตน (Gluten Free) ซึ่งยังไม่มีการจำหน่ายที่แพร่หลายมาก ขนมปังกรอบ มีส่วนประกอบของแป้งข้าวสาลีเป็นหลัก เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยมบริโภค เนื่องจากมีรสชาติอร่อย รับประทานง่าย สะดวกต่อการพกพา แต่ให้คุณค่าทางโภชนาการน้อย งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบปราศจากแป้งสาลีมีคุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้น จากการสัมภาษณ์เชิงลึก ผู้เข้าร่วมอายุ 26-29 ปี จำนวน 10 คน และการสำรวจความต้องการของผู้บริโภคแบบออนไลน์ช่วงอายุ 19-29 ปี จำนวน 100 คน พบว่า สิ่งที่เป็นปัญหาในการรับประทานขนมปังกรอบ คือ ขนาดชิ้นที่ใหญ่เกินไปสำหรับหนึ่งคำ และรวมถึงมีคุณค่าทางโภชนาการน้อย จึงสนใจในการนำประเด็นดังกล่าว มาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบ ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีโปรตีนสูงจากจิ้งหรีด ทั้งยังมีรูปแบบของขนมปังกรอบที่เป็นแผ่นขนาดพอดีคำ จากการศึกษาระดับการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ในผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบปราศจากแป้งสาลี การเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีด โดยการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ ทั้ง 3 ชนิด ชนิดละ 2 ระดับ ได้แก่ แซนแทนกัม (XG) ที่ร้อยละ 1.5 และ 2 คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ที่ร้อยละ 2 และ 2.5 และกัวร์กัม (GG) ที่ร้อยละ 1 และ 1.5 เปรียบเทียบกับขนมปังกรอบแป้งสาลีใส่จิ้งหรีดทางการค้า พบว่าส่งผลต่อปริมาณน้ำอิสระที่เพิ่มขึ้น แต่ไม่ส่งผลกับค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็น สีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) กับตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ตัวอย่างควบคุม มีความแข็งที่ไม่แตกต่างกันกับ สูตร XG ร้อยละ 1.5, CMC ร้อยละ 2.5 และ GG ร้อยละ 1.5 อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จึงเลือกสูตร XG ร้อยละ 1.5, CMC ร้อยละ 2.5 และ GG ร้อยละ 1.5 เพื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย โดยตัวอย่างควบคุมมีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด ในระดับคะแนนชอบเล็กน้อย โดยสูตร GG ร้อยละ 1.5 กับตัวอย่างควบคุมมีคะแนนความชอบในทุกด้านไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังกรอบเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีด สูตร GG ร้อยละ 1.5 พบว่า มีความชื้น 9.93g/100g ปริมาณเถ้า 2.09g/100g ปริมาณไขมันทั้งหมด 12.11g/100g ปริมาณโปรตีน 18.19g/100g ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 57.68g/100g ปริมาณใยอาหาร 6.18g/100g และค่าพลังงานทั้งหมด 412.47kcal/100g โดยปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 40 CFU/g ยีสต์และรามี <10 CFU/g ไม่เกินกำหนดของ มอก. เอส 96-2563 ดังนั้นจึงถือว่าผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย และคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบปราศจากแป้งสาลีเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีด สูตร GG ร้อยละ 1.5 อยู่ในช่วงความชอบเล็กน้อย (3.53±0.99) การตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคหลังทราบข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แล้ว มีคะแนนเพิ่มขึ้นจากอยู่ในช่วงไม่แน่ใจว่าจะซื้อผลิตภัณฑ์ (3.10±1.10) เป็นอยู่ในช่วงน่าจะซื้อผลิตภัณฑ์ (3.73±0.67) ซึ่งเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ชื่นชอบรับประทานขนมปังกรอบ