การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสซาวครีมและหัวหอมเสริมสาหร่ายไก

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสซาวครีมและหัวหอมเสริมสาหร่ายไก ทำการศึกษาเริ่มจากการสำรวจกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย โดยการเก็บรวบรวมข้อมูลเพื่อหาคุณลักษณะที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ โดยใช้เทคนิคการ กระจายหน้าที่เชิงคุณภาพ (Quality function deployment) ทำการเก็บข้อมูลจากแบบสอบถาม จากกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคที่บริโภคและคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส จำนวน 200 คน พบว่า ปัจจัยที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์คือ ปัจจัยด้านคุณประโยชน์ และคุณสมบัติด้านการเกาะติด โดยลักษณะที่ต้องการนั้นต้องมีปริมาณโซเดียมต่ำ ไขมันต่ำ มีเส้นใยอาหารสูง ให้พลังงานต่ำ และสามารถการเกาะติดอาหารได้ดี จากนั้นทำการศึกษาสูตรและกรรมวิธีที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสโดยการแปรอัตราส่วนของส่วนผสมทั้ง 3 ชนิด ได้แก่ สาหร่ายไกผง (ร้อยละ 2–10) หัวหอมผง (ร้อยละ 30–60) และเกลือ (ร้อยละ 10–30) ทำให้ได้สูตรผงปรุงรสจำนวนทั้งหมด 7 สูตร นำไปทดสอบความพอดีและความชอบของผู้บริโภคจำนวน 20 คน พบว่าผงปรุงรสสูตรที่มีอัตราส่วนของเกลือร้อยละ 10 หัวหอมผงร้อยละ 45 และสาหร่ายไกผงร้อยละ 6 ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสทางด้านความพอดี และความชอบโดยรวมจากผู้ทดสอบมากที่สุด ต่อมาทำศึกษาการลดขนาดอนุภาคของผงปรุงรสโดยการแปรระดับขนาดอนุภาค 3 ระดับ คือ 250, 150 และ 105 ไมครอน พบว่า การลดขนาดอนุภาคทำให้ผงปรุงรสมีปริมาณโซเดียมและเส้นใยอาหารลดลง แต่ทำให้มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสทางด้านการจัดอับดับความเค็ม และความแตกต่างด้านความเค็ม โดยผงปรุงรสที่มีอนุภาคเล็กลงจะทำให้ผู้บริโภครู้สึกเค็มมากขึ้น ซึ่งผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะต่อผงปรุงรสขนาด 105 ไมครอน มากที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้นั้นมีค่า aw เท่ากับ 0.342 อยู่ในเกณฑ์ของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผงปรุงรส (มผช.494/2547) และมีปริมาณโซเดียมเท่ากับ 2983.0 มิลลิกรัม/100 กรัม เมื่อเปรียบเทียบปริมาณต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (0.7 กรัม) จะมีปริมาณโซเดียมประมาณ 21 มิลลิกรัม/หนึ่งหน่วยบริโภค ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดขององค์กรอาหารและยา ของประเทศสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration) ที่กำหนดว่า “อาหารโซเดียมต่ำ (Low Sodium) คือต้องมีโซเดียม 140 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคหรือต่ำกว่า” (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 2017) จากนั้นทำการวิเคราะห์ถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการยอมรับของบรรจุภัณฑ์โดยการวิเคราะห์องค์ประกอบร่วม (Conjoint Analysis) ร่วมกับการทดสอบคุณลักษณะทางอารมณ์พบว่า ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสโซเดียมต่ำจากสาหร่ายไกที่ผู้บริโภคให้ความพึงพอใจ ควรมีลักษณะเป็นบรรจุภัณฑ์แบบขวดสีฟ้า และมีการแสดงรูปตัวการ์ตูนบนบรรจุภัณฑ์ซึ่งการให้ข้อมูลคุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์จะทำให้มีคุณลักษณะอารมณ์เชิงบวก และความตั้งใจซื้อต่อผลิตภัณฑ์เพิ่มมากขึ้น เมื่อทดสอบการยอมรับและตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์จำนวน 50 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสซาวครีมและหัวหอมเสริมสาหร่ายไกร้อยละ 84 แสดงให้เห็นว่าผู้บริโภคในปัจจุบันนี้หันมาใส่ใจในสุขภาพมากขึ้น เมื่อมีการกล่าวถึงคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์จะทำให้ผู้บริโภคเกิดความสนใจในผลิตภัณฑ์ และสามารถตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันนี้ได้