สมบัติเชิงหน้าที่ของเห็ดแครงและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ห่อหมกมังสวิรัติสำหรับผู้บริโภคเบบี้บูม

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของเห็ดแครง และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์ห่อหมก ผลการศึกษาพบว่า เห็ดแครงมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 20.99, 2.06, 4.58 และ 57.35 ตามลำดับ ค่าความหนืด (Thickening) ของผงเห็ดแครงความเข้มข้น 0.1 g/ml มีค่าเท่ากับ 64.63 mPa.s ค่าการละลายของโปรตีน (Solubility capacity) สูงสุดที่พีเอช 9 มีค่าร้อยละ 11.10 ค่าการพองตัว (Swelling capacity, SWC) เท่ากับ 45.32 ml/g ค่าความสามารถในการจับน้ำ (Water holding capacity, WHC) และค่าความสามารถในการจับไขมัน (Oil holding capacity, OHC) เท่ากับ 8.30g water/g และ 2.80 g oil/g ตามลำดับ ค่าความสามารถในการเกิดอิมัลชัน (Emulsifying ability index, EAI) และค่าดัชนีความคงตัวของอิมัลชัน (Emulsion stability index, ESI) สูงสุดมีค่าเท่ากับ 49.74 m2/g และ 168.75 นาที ตามลำดับ ผลการศึกษาข้อมูลด้านทัศนคติเชิงลึกของผู้บริโภคกลุ่มเบบี้บูมที่มีต่อผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากเห็ดแครง โดยการสัมภาษณ์แบบเจาะลึกผ่านทางสัมภาษณ์ออนไลน์ ผู้ทดสอบอายุมากกว่า 61 ปีขึ้นไป อาชีพข้าราชการครูบำนาญ จำนวน 10 คน พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามกลุ่มเบบี้บูมมีความต้องการผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ในด้านคุณลักษณะ (Attribute) จะเน้นเรื่องความปลอดภัย คุณค่าของสารอาหารที่ครบถ้วน ด้านผลลัพธ์ของการบริโภค (Consequence) จะเน้นเรื่องอาหารไม่มีสารเคมีตกค้าง และเน้นผักมากกว่าเนื้อ ด้านคุณค่า (Value) จะเน้นเรื่องสุขภาพและมีชีวิตที่ยาวนาน และจากการสัมภาษณ์เชิงลึกผู้บริโภคกลุ่ม เบบี้บูมต่อชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการพบว่า ผู้บริโภคกลุ่มเบบี้บูมต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายเนื้อปลา เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม จากนั้นทำการสำรวจเพื่อคัดเลือกผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากเห็ดแครง พบว่าผู้บริโภคกลุ่มเบบี้บูมร้อยละ 43.2 สนใจผลิตภัณฑ์ห่อหมกจากเห็ดแครงทดแทนเนื้อปลา การทดลองในขั้นตอนถัดมา ศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมในการใช้เห็ดแครงและบุกทดแทนเนื้อปลาในผลิตภัณฑ์ห่อหมก ทั้ง 4 สูตร คือ สูตร 1 (70:30 ) สูตร 2 (80:20) สูตร 3 (90:10) และ สูตร 4 (100:0) ตามลำดับ มาประเมินผลทางด้านกายภาพและเคมี ได้แก่ ค่าสี ค่า เนื้อสัมผัส ค่า aw ค่าความเป็นกรด-ด่าง และประเมินทางประสาทสัมผัส โดยใช้ผู้ทดสอบอายุมากว่า 61 ปีขึ้นไป จำนวน 20 คน พบว่าการใช้เห็ดแครงและบุกทดแทนในผลิตภัณฑ์ห่อหมกทั้ง 4 สูตรเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นพริกแกง รสเผ็ด ความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ห่อหมก พบว่า ผู้บริโภคมีความชอบในด้านลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นพริกแกง รสเผ็ด ความชอบโดยรวม มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์ห่อหมกอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง แสดงให้เห็นว่าปริมาณส่วนผสมในห่อหมกมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ซึ่งผลิตภัณฑ์ห่อหมกสูตร 2 (80:20) เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ โดยผลิตภัณฑ์ห่อหมกเห็ดแครงที่พัฒนาได้มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้นร้อยละ 74.96 โปรตีนร้อยละ 4.24 ไขมันร้อยละ 3.37 เถ้าร้อยละ 2.19 เส้นใยร้อยละ 11.60 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 15.24 และการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ห่อหมก เห็ดแครงในถ้วยฟอยล์มีฝาปิดที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้ไม่เกิน 7 วัน