การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าทอดสุญญากาศสำหรับผู้บริโภคเจนเนอเรชั่นวาย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าให้มีคุณภาพและเป็นที่ยอมรับสำหรับกลุ่มผู้บริโภคเจเนอเรชั่นวาย โดยเริ่มจากการศึกษาการศึกษาข้อมูลผู้บริโภคเชิงลึก (consumer insight) ในกลุ่ม Generation Y ที่มีต่อผลิตภัณฑ์ปลาร้ากับผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายที่มีต่อผลิตภัณฑ์ปลาร้า จำนวน 10 คน โดยวิธีการสัมภาษณ์แบบลำดับขั้น (Laddering technique) ร่วมกับวิเคราะห์ข้อมูลเป็นสมการถดถอย (Regression analysis) เพื่อค้นหาคุณลักษณะที่พึงประสงค์ ที่ผู้บริโภคต้องการในผลิตภัณฑ์ปลาร้า ทำการสัมภาษณ์กับมีอายุ 25 – 35 ปี จำนวน 100 คน ที่เคยกินปลาร้า 1 ครั้งต่อสัปดาห์ หรือใช้ปลาร้าในการปรุงอาหาร ต่อมานำข้อมูลที่ได้มาศึกษากระบวนการสร้างความคิด (idea generation) ที่มีต่อผลิตภัณฑ์ปลาร้าโดยวิธีประมวลผลลงตารางคุณค่าของผลิตภัณฑ์ (value proposition), เทคนิคดอกบัวบาน (Lotus Blooming Technique), ต้นแบบแผนภาพสำหรับการคัดเลือก (Check list method) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายต้องการคือปลาร้าทอดสุญญากาศจึงทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าปลานิลทอดสุญญากาศ โดยศึกษาวิธีการทำให้ปลาสุกเบื้องต้น พบว่าที่ 70 องศาเซลเซียส เวลา 4 ชั่วโมง ปลาร้าปลานิลหลังอบมีปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.44 และเมื่อใช้เวลาในการอบแห้งนาน 4 และ 6 ชั่วโมง ปลาร้ามีปริมาณน้ำอิสระไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) เมื่อพิจารณาปัจจัยปริมาณอิสระที่ต่ำที่สุด และปัจจัยด้านประหยัดพลังงาน จึงเลือกอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งคือ 70 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง เพื่อนำไปศึกษาต่อใน ส่วนของชนิดและปริมาณของน้ำมันที่เหมาะสมของการทอดปลาร้าในสภาวะความดันบรรยากาศพบว่า ปลาร้าปลานิลที่ทอดโดย การทอดด้วยน้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันรำข้าวมีค่าสี (L*a*b*), Hardness , ปริมาณไขมัน, ปริมาณความชื้น และคะแนนประสาทสัมผัสที่ไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ(p ≤ 0.05) ต่อมาศึกษาวิธีทอดปลาร้าในสภาวะสุญญากาศที่เหมาะสมพบว่า ตัวอย่างปลาร้าทอดที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียสเวลา 10 นาที มีคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุดและศึกษารอบการปั่นและเวลาที่เหมาะสมของการทอดปลาร้าในสภาวะการทอดสุญญากาศพบว่าตัวอย่างหลังทอดที่มีรอบการปั่น 1200 rpm เวลา 15 นาที มีคะแนนความชอบมากที่สุดเนื่องจากมีคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด จากนั้นนำปลาร้าทอดสุญญากาศที่พัฒนาที่ได้มาศึกษาระดับความสำคัญของปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดต่อการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ปลาร้าทอดสุญญากาศพบว่า ส่วนประสมทางการตลาดต้องที่สำคัญที่สุดคือ ด้านสิ่งแวดล้อมทางกายภาพ (สภาพแวดล้อมภายในและภายนอกร้าน) รองลงมาคือราคา และจากนั้นศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ปลาร้าทอดสุญญากาศ โดยการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ปลาร้าทอดสุญญากาศ คือบรรจุภัณฑ์ที่มี สี Warm tone (เช่น สีเหลือง, สีแดง, สีส้ม), Visual Packaging (มีภาพประกอบดึงดูดใจภาพประกอบสเหมือนจริง) และขนาด 30 กรัม/ 39 บาท