Dynamika zmian zawartości zbożowych węglowodanów złożonych pod wpływem fermentacji inokulowanej mikroorganizmami probiotycznymi

Zadanie badawcze zostało podzielone na etapy. W pierwszym etapie sporządzono zakwasy piekarskie z użyciem całoziarnowych mąk pszennej i żytniej, które poddano fermentacji spontanicznej oraz inokulowanej kulturami bakterii L. plantarum, L. rhamnosus, B. coagulans i drożdży S. boulardii w ilości odpowiadającej 109 jednostek tworzących kolonie na kilogram mąki. Fermentacja zakwasów odbywała się w temperaturze 30°C i trwała 48 godzin, przy czym próbki pobrano i zabezpieczono z zakwasów przed fermentacją oraz po 24 i 48 godzinach fermentacji. Następnie wytworzone zakwasy wykorzystane zostały do wytworzenia pszennych i żytnich ciast i pieczywa. Ciasto chlebowe uzyskane było z mąki, z której powstały zakwasy, odpowiednich zakwasów stanowiących 25% ilości użytej mąki oraz pozostałej ilości wody pozwalającej na uzyskanie odpowiedniej konsystencji ciasta. Próby kontrolne stanowiły ciasta bez dodatku zakwasów. Otrzymane z ciast pieczywo poddane zostało następnie symulowanemu trawieniu in vitro w celu oceny strawności analizowanych składników. Próbki mąk, zakwasów przed fermentacją i po 24 i 48 godzinach jej trwania, ciasta i pieczywa świeżego i poddanego trawieniu in vitro zostały zliofilizowane i rozdrobnione oraz przygotowane do analiz zawartości poszczególnych grup węglowodanów złożonych. W wszystkich próbach oznaczono zawartość skrobi metodą polarymetryczną, arabinoksylanów (pentozanów) z podziałem na frakcje rozpuszczalną i nierozpuszczalną w wodzie metodą spektrofotometryczną, fruktanów oraz β-glukanów metodami enzymatyczno-spektrofotometrycznymi. W pieczywie dodatkowo oznaczono ogólną zawartość błonnika pokarmowego rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego w wodzie metodą enzymatyczno-wagową.