ผลของการใช้เทคโนโลยีไมโครเวฟร่วมกับแซนแทนกัมต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของผงไข่ขาวจากไข่เป็ดและการใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิ

ผงไข่ขาวมีการใช้มากในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่นานและสะดวกต่อการขนส่งระยะทางไกล ผงไข่ขาวส่วนใหญ่ผ่านการทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dry) เนื่องจากวิธีการนี้ใช้อุณหภูมิที่สูง จึงทำให้สมบัติเชิงหน้าที่ของผงไข่ขาวลดลง ในการศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนาสมบัติเชิงหน้าที่ของผงไข่ขาว โดยเริ่มจากการนำไข่ขาวจากไข่เป็ดมาทำผงไข่ขาวด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze dry) ซึ่งสามารถรักษาคุณภาพของไข่ขาว จากนั้นศึกษาการปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของผงไข่ขาวโดยใช้ไมโครเวฟ 3 ระดับ (0 วัตต์ (ควบคุม) 300 วัตต์ 8 นาที และ 600 วัตต์ 4 นาที) ร่วมกับการใช้แซนแทนกัม 3 ระดับ (ร้อยละ 0 (ควบคุม) 0.5 และ 1) พบว่าการใช้ไมโครเวฟร่วมกับแซนแทนกัม ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนไข่ขาว ผล FT-IR Spectrum ยืนยันการตรวจพบหมู่ Amide I, Amide II, C-C, C-O และ C-H ซึ่งแสดงถึงการมีอยู่ของโปรตีนและพอลิแซคคาร์ไรด์ การใช้ไมโครเวฟร่วมกับการใช้แซนแทนกัมส่งผลให้ค่าศักย์ไฟฟ้า (Zeta potential) มีค่าเพิ่มสูงขึ้น ส่งผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของผงไข่ขาวจากไข่เป็ด สามารถเพิ่มความสามารถในการละลาย ซึ่งช่วยเพิ่มการแพร่และการดูดซับอย่างรวดเร็วที่เฟสต่อเนื่องระหว่างของเหลวและก๊าซ ส่งผลต่อความสามารถในการเกิดโฟมเพิ่มขึ้นสูงสุด 4.82 ลิตร/มก. นอกจากนี้ความหนืดที่เพิ่มขึ้นยังช่วยเพิ่มความคงตัวของโฟมสูงขึ้นถึงร้อยละ 100 ที่ระดับไมโครเวฟ 300 วัตต์ 8 นาที ร่วมกับแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 ซึ่งสอดคล้องกับขนาดของฟองอากาศภายในโฟมที่เล็กลง ดังนั้นผู้วิจัยจึงเลือกตัวอย่างผงไข่ขาวที่ผ่านไมโครเวฟระดับ 300 วัตต์ 8 นาที แซนแทนกัมร้อยละ 0.5 ที่แสดงสมบัติเชิงหน้าที่ที่ดีมาศึกษาการใช้ในผลิตภัณฑ์ วัตถุประสงค์ต่อมาศึกษาการใช้ผงไข่ขาวจากไข่เป็ดที่ผ่านการดัดแปรสมบัติเชิงหน้าที่ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิ โดยทำการแปรระดับผงไข่ขาวในสูตรไอศกรีมกะทิ 4 ระดับ (ร้อยละ 0 (ควบคุม) 1, 2 และ 3) ผลการทดลองพบว่าปริมาณผงไข่ขาวในสูตรไอศกรีมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง ความหนืดของส่วนผสมมีค่าสูงขึ้น ไอศกรีมมีค่าการขึ้นฟูต่ำลง อัตราการละลายที่ต่ำลง และลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็งมีค่าสูงขึ้น ขณะที่ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าไอศกรีมที่เติมผงไข่ขาวสูตรร้อยละ 1 ได้รับคะแนนความชอบในทุกลักษณะสูงที่สุดและใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด ผู้วิจัยจึงทำการเลือกไอศกรีมสูตรที่เติมผงไข่ขาวร้อยละ 1 มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่ามีปริมาณโปรตีนร้อยละ 7.23 ไขมันร้อยละ 45.56 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 44.68 การศึกษาความปลอดภัยทางจุลินทรีย์ การยอมรับและการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่มีผงไข่ขาวที่พัฒนาได้มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตราฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ผลการศึกษาการยอมรับและการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภค 100 คน พบว่าผู้บริโภค 66 คนตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์อย่างแน่นอนทั้งก่อนและหลังการทราบข้อมูลส่วนผสมและองค์ประกอบทางเคมี ดังนั้นงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพของไมโครเวฟร่วมกับการใช้แซนแทนกัมในการเพิ่มสมบัติเชิงหน้าที่ของผงไข่ขาว นอกจากนี้ผงไข่ขาวที่ผ่านการปรับปรุงสมบัติยังสามารถนำมาใช้ในการผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้