Dados sobre a caracterização do músculo bíceps femoral bovino para padronização do corte da picanha

Os dados são referentes à caracterização do músculo bíceps femoral bovino de amostras coletadas em abatedouro comercial regulamentado em Lins SP as quais foram transportadas sob refrigeração até o laboratório de carnes. As análises realizadas visam caracterizar o músculo com foco no corte da picanha. Foram realizadas as análises de umidade, gordura, pH, comprimento de sarcômero por laser e por microscopia, textura, quantificação de colágeno total, solúvel e insolúvel e análise histológica. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de análise de variância a nível de significância de 5% por meio da aplicação do teste de Tukey e análise de correlação de Pearson. No momento, todos os dados não podem ser disponibilizados por questões de proteção intelectual. Para mais informações, contatar os responsáveis. (2025-10-20)