การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่อ่อนจากน้ำข้าวหมักกับนมถั่วเหลืองและอินนูลิน

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความต้องการของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่อ่อนจากน้ำข้าวหมักพันธุ์ กข 43 กับนมถั่วเหลืองและอินนูลิน และผลของความเข้มข้นของเจลาติน 2 ระดับ ที่ ร้อยละ 3 และ 4 และอินนูลิน 2 ระดับ ที่ร้อยละ 1 และ 2 ต่อค่าสี และลักษณะเนื้อสัมผัสของเยลลี่ ซึ่งตัวอย่างทดสอบคือ G3I1 หรือสูตรเจลาตินร้อยละ 3 กับอินนูลินร้อยละ 1 G3I2 หรือสูตรเจลาตินร้อยละ 3 กับ อินนูลินร้อยละ 2 G4I1 หรือสูตรเจลาตินร้อยละ 4 กับอินนูลินร้อยละ 1 และ G4I2 หรือสูตร เจลาติน ร้อยละ 4 กับอินนูลินร้อยละ 2 จากการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่อ่อน จากแบบสอบถามผู้ที่เคยและไม่เคยบริโภคผลิตภัณฑ์เยลลี่อ่อนจำนวน 100 คน ในเขตกรุงเทพ และปริมณฑล อายุ 20-60 ขึ้นไป เพื่อทำการค้นหาเป้าหมายและความต้องการของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ โดยจากการให้คะแนนความสำคัญ 1-5 (1 สำคัญน้อยที่สุด, 5 สำคัญมากที่สุด) ผู้ที่ตอบแบบสอบถามทั้งหมดเห็นว่า ปัจจัยสำคัญในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เยลลี่อ่อนคือ การไม่ใส่สารกันเสีย (4.60±0.549) การมีคุณค่าทางโภชนาการ (4.50±0.687) และรสชาติ (4.34±0.665) ตามลำดับ จากการให้คะแนนวัตถุประสงค์ที่สำคัญในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ประเภทเยลลี่อ่อน พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามให้ความสำคัญกับการมีสุขภาพที่แข็งแรง (4.46±0.652) การรับประทานเพื่อต้องการผลิตภัณฑ์อร่อย (4.41±0.673) การมีสุขภาพผิวที่ดี (4.02±0.974) ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่ากลุ่ม Gen Y (อายุ 21-37 ปี) และ กลุ่ม Gen X (อายุ 38-53 ปี) เป็นกลุ่มที่เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มากที่สุด จึงนำมาสัมภาษณ์เชิงลึก (In-Depth Interview) เพื่อทราบปัจจัยในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ และความต้องการเพิ่มเติม พบว่าผู้ทดสอบร้อยละ 100 จากทั้งสองกลุ่มมีความชอบผลิตภัณฑ์เยลลี่อ่อนในรูปแบบถุงรีทอร์ท และให้ความเห็นว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่อ่อนในรูปแบบถุง รีทอร์ท สามารถเก็บไว้รับประทานได้อีก โดยไม่ต้องรับประทานให้หมดภายในครั้งเดียว และสะดวกต่อการพกพา ผู้ทดสอบร้อยละ 80 ของกลุ่ม Gen Y ต้องการผลิตภัณฑ์ตัวอย่างเพื่อชิมก่อนตัดสินใจซื้อสินค้า และมีแนวโน้มที่จะลองผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ยังไม่มีในตลาดมากกว่า ในขณะ Gen X มีเงื่อนไขเพิ่มเติม เช่น ฉลากโภชนาการ การรับรองคุณภาพ และการแนะนำสินค้าผ่านสื่อโฆษณาและคนรู้จักในการตัดสินใจซื้อจากการศึกษาผลของระดับเจลาตินและอินนูลินต่อค่าสีของเยลลี่ พบว่าทั้ง 4 ตัวอย่างมีค่า L* (ความสว่าง) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) ในขณะที่ ค่า a* (สีแดง) และ b* (สีเหลือง) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของเจลาติน และ อินนูลิน (p < 0.05) จากผลการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของเยลลี่โดยใช้วิธี Forward Extrusion พบว่า ค่า Firmness (ความแน่นเนื้อ) ของทุกตัวอย่างมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยตัวอย่าง G4I2 มีค่าน้อยกว่า G4I1 สำหรับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ 9-Point Hedonic Scale ควบคู่กับ 5-Point JAR (Just-About-Right) กับผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าตัวอย่าง G3I2 ได้รับคะแนนสูงที่สุดด้านความแน่นเนื้อ และ ความชอบโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ในขณะที่ลักษณะปรากฏ สี รสชาติ และความหวาน ไม่มีความแตกต่างกันในทุกตัวอย่าง อย่างมีนัยสำคัญ ลักษณะปรากฏ (p > 0.05) ทุกตัวอย่างได้รับคะแนน Net Score ของความแน่นเนื้อ สูงกว่า 20.0 ในการทดสอบ JAR และเมื่อพิจารณาควบคู่ไปกับคะแนนความชอบโดยใช้ 9- Point Hedonic Scale ได้ข้อสรุปว่า ตัวอย่าง G3I2 มีความเป็นไปได้ในการนำมาพัฒนาต่อไป ในการทดสอบการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยวิเคราะห์เนื้อสัมผัส จากสัปดาห์ที่ 0-3 พบว่ามีการลดลงของค่าแน่นเนื้อ เล็กน้อยในสัปดาห์ที่ 0-1 ในขณะที่เพิ่มขึ้นในสัปดาห์ที่ 2 และลดลงมาต่ำกว่าค่าเริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ในส่วนการแยกชั้นของน้ำ (Syneresis) พบว่ามีการแยกชั้นของน้ำที่น้อยที่สุดในสัปดาห์ที่ 2 และมากที่สุดในสัปดาห์ที่ 3 ในการทดสอบประสาทสัมผัสโดยใช้ 9- Point Hedonic Scale กับผู้ทดสอบจำนวน 30 คนในกลุ่ม Gen X และ Gen Y พบว่าค่าเฉลี่ยในทุกด้านอยู่ที่ 7.03-8.03 โดยผู้เข้าทดสอบส่วนใหญ่ (ร้อยละ 43) ให้คะแนนอยู่ในระดับ ชอบมาก โดยที่ด้านสีได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด รองลงมาเป็นด้านลักษณะปรากฏและรสชาติ ในการประเมินการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคโดยใช้ 5-Point Purchase Scale พบว่าผู้เข้าทดสอบส่วนใหญ่ คิดเป็นร้อยละ 60.0 ลงความเห็นว่า “อาจจะซื้อ” มากที่สุด ในการประเมินการยอมรับบรรจุภัณฑ์รูปแบบ Retort Pouch ขนาด 150 กรัม พบว่าผู้ทดสอบส่วนใหญ่ให้คะแนนยอมรับอยู่ในระดับ “ยอมรับมาก” คิดเป็น ร้อยละ 50.0