KUALITAS KIMIAWI DAN SENSORIS KECAP BERBAHAN BAKU KEONG SAWAH

Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas kimiawi dan sensoris kecap berbahan baku keong sawah (Bellamya javanica) dengan penambahan enzim protease. Proses pengolahan kecap secara alami memerlukan waktu yang lama, sehingga untuk mempercepat proses fermentasinya menggunakan enzim protease (bromelin dan papain). Rancangan yang digunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3, 2 kali ulangan . Faktor pertama (A) penambahan enzim bromelin (A1= 0,5%; A2= 1% ; dan A3= 1,5%); faktor kedua (B) penambahan enzim papain (B1= 0,5%; B2= 1%; dan B3= 1,5%. Parameter yang diamati kualitas kimiawi kecap keong sawah (kadar protein, lemak, air, dan abu). Kualitas sensoris (spesifikasi warna, aroma dan kekentalan). Pengamatan dilakukan pada fermentasi (5, 7, 10, dan 13 hari). Hasil menunjukkan kecap keong sawah terbaik dengan penambahan enzim bromelin 1,5% dan enzim papain 1%, difermentasi selama 7 hari memiliki nilai kadar protein tertinggi 21,71 %; lemak 2,355%; air 74,275%; abu 9,89%; spesifikasi warna 71,25 (hampir berwarna coklat kehitaman/gelap); aroma 59,67 (aroma khas kecap ikan sudah mulai tercium); dan kekentalan 73 (hampir sama dengan kekentalan kecap ikan komersil).