การศึกษาผู้บริโภคเชิงลึกและการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมพืชบาริสต้าจากถั่วลูกไก่

งานวิจัยนี้ศึกษาความต้องการและความพึงพอใจของผู้บริโภคที่อยู่อาศัยในกรุงเทพฯ และปริมณฑล ที่บริโภคหรือสนใจนมทางเลือกในเครื่องดื่มผสมนมหรือเมนูที่มีส่วนผสมของฟองนม และพิจารณาแนวทางการพัฒนาฟองโฟมกึ่งสำเร็จรูปจากพืช การศึกษาความต้องการของผู้บริโภคใช้นวัตกรรมที่ขับเคลื่อนด้วยผลลัพธ์ (Outcome-Driven Innovation; ODI) นำมาวิเคราะห์ข้อมูลที่รวบรวมโดยการสัมภาษณ์ จากผลการวิเคราะห์พบว่า 9 คุณลักษณะ ความต้องการของผู้บริโภคที่ยังไม่ถูกตอบสนองในด้านของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่มีความมันและเข้มข้น (creamy) มีความสามารถตีฟองนมให้มีความมันและละเอียด (creamy/fluffy) มีน้ำตาลต่ำ แคลเซียมสูงหรือเทียบเท่านมวัว ความสามารถในการผสมในเครื่องดื่มเย็น ความสามารถในการผสมในเครื่องดื่มร้อน มีทางเลือกในร้านคาเฟ่มากขึ้น มีราคาไม่แพงหรือเท่ากับนมวัว และมีความสามารถในการนำไปเป็นส่วนผสมในอาหาร จากนั้นศึกษาความต้องการของกลุ่มเป้าหมายด้วยการสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth Interview) จากการสัมภาษณ์กลุ่มผู้ใช้งานหรือผู้ประกอบอาชีพบาริสต้าและผู้บริโภค เพื่อศึกษาปัญหาที่ยังไม่ได้รับการแก้ไขจากการใช้นมทางเลือกจากพืชในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม พบว่าผู้บาริสต้าประสบปัญหาในการใช้นมจากพืชในด้านการตีขึ้นฟองและได้ฟองนมที่ไม่ค่อยเนียนละเอียดเท่ากับฟองจากนมวัว รวมถึงส่วนด้านผู้บริโภคนั้นก็เห็นด้วยและมีความเห็นว่านมจากพืชในตลาดนั้นมักมีน้ำตาลสูง ราคาแพง และกลิ่นเฉพาะตัวสูง ดังนั้นการพัฒนาฟองโฟมกึ่งสำเร็จรูปที่ไม่เติมน้ำตาล จากน้ำต้มถั่วลูกไก่และนมถั่วลูกไก่ร่วมกับกระบวนการอัลตราโซนิกส์ จึงเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทางเลือก โดยศึกษาอัตราส่วนของน้ำต้มถั่วลูกไก่ (Chickpea aquafaba; CA) และนมถั่วลูกไก่ (Chickpea milk; CM) มีทั้งหมด 3 ระดับ คือ 30:70 50:50 และ 70:30 ตามลำดับ และระยะเวลาการใช้คลื่นอัลตราโซนิกส์ 3 ระดับ คือ 0 15 30 นาที จากการทดลองพบว่าตัวอย่างที่มีอัตราส่วนของ CA:CM เท่ากับ 70:30 ผ่านกระบวนการคลื่นอัลตราโซนิกส์ที่ 30 นาที มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) กับตัวอย่างอื่น โดยมีค่าของความสามารถการเกิดโฟมสูงที่สุด 1.18 ± 0.06 L/L และ มีค่าความคงตัวของฟองที่สูง ที่ 0.80 ± 0.18 L/L จึงเป็นตัวอย่างที่เหมาะแก่การนำไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป โดยค่า pH และค่าความหนืดของทั้ง 9 ตัวอย่างนั้นไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) โดยอยู่ในช่วง 6.49 - 6.70 และ 1.41 - 1.77 cP ตามลำดับ ตัวอย่างของเหลวก่อนตีโฟมพบว่าค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยตัวอย่างที่มีอัตราส่วนของ CA ที่ลดลงส่งผลให้ค่าสีนั้นมีแนวโน้มมากขึ้น ส่วนค่า L* ของตัวอย่างหลังตีโฟมแล้วไม่พบความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยการเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 16 วัน ไม่พบความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ของ ค่าความสามารถเกิดเป็นฟอง ความคงตัวของฟอง ค่าสี (L* a* b*) ของเหลวและโฟม ค่าความหนืด และ ค่า pH โดยปริมาณยีสต์และราไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน ยกเว้นจุลินทรีย์ Coliforms ในวันที่ 14 นั้นพบว่ามีปริมาณมากกว่าเกินเกณฑ์มาตรฐานกำหนดที่ > 23 MPN/ 100 ml การทดสอบด้านการใช้งาน (n=10) ด้วย 5-point Likert scale พบว่าคะแนนความพึงพอใจโดยรวมของผู้ใช้งานหรือบาริสต้าต่อผลิตภัณฑ์แบบอุณหภูมิร้อนอยู่ที่ 3.80 ± 0.63 (ความพึงพอใจระดับปานกลาง) และผลิตภัณฑ์แบบอุณหภูมิเย็นอยู่ที่ 3.20 ± 0.42 ส่วนการประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัสโดยผู้บริโภคทั่วไป (n=20) พบว่าการนำผลิตภัณฑ์ไปผสมกับเครื่องดื่มเมนูชาเขียวมัจฉะมีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด ที่ 7.30 ± 0.57 (ความชอบปานกลาง)