การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภค และการใช้เทคโนโลยีความดันสูงในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวกข 43 สำหรับผู้สูงวัย

จากแนวโน้มการเติบโตของตลาดโปรตีนพืช (Plant-Based Protein) ทั่วโลก ซึ่งได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในกลุ่มผู้บริโภคทุกวัย โดยเฉพาะกลุ่มที่ให้ความสำคัญต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มน้ำนมข้าวกข 43 เสริมโปรตีนจากพืชให้เหมาะสมกับผู้สูงอายุ ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีข้อจำกัดด้านระบบย่อยอาหารและความสามารถในการบริโภคโปรตีนจากแหล่งสัตว์ โดยการศึกษาเริ่มจากการสำรวจพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคกลุ่ม Generation X ซึ่งมีบทบาทในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เพื่อผู้สูงอายุ พบว่าผู้บริโภคให้ความสำคัญกับคุณค่าทางโภชนาการ ความปลอดภัย และความคุ้มค่า โดยนิยมผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ เช่น ข้าวกข 43 และสนใจผลิตภัณฑ์ที่เสริมโปรตีนจากพืชหลายชนิด ผู้วิจัยจึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวเสริมโปรตีนพืช โดยใช้โปรตีนจากถั่วลันเตา ถั่วเหลือง และข้าว ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน และทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่า สูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด คือ สูตรที่ 3 ซึ่งมีปริมาณโปรตีนถั่วลันเตา โปรตีนถั่วเหลือง และโปรตีนข้าว ในสัดส่วน 10:8:4 รวมโปรตีน 22 กรัมต่อปริมาณบรรจุ 300 มิลลิลิตร จากนั้นจึงประยุกต์ใช้กระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูง (High Pressure Processing: HPP) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้เนียนไม่สากลิ้น และมีความหนืดที่น้อยลง ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า HPP ที่ระดับ 500 MPa มีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส ความหนืดและเพิ่มการยอมรับด้านประสาทสัมผัสได้อย่างชัดเจน อย่างไรก็ตามยังพบปัญหาการตกตะกอนในระหว่างการเก็บรักษา จึงมีการแปรระดับสารให้ความคงตัว ได้แก่ Gellan Gum (ร้อยละ 0.22) และ Glucomannan (ร้อยละ 0.40) เพื่อเพิ่มความคงตัวของผลิตภัณฑ์ สุดท้ายได้ศึกษาการยอมรับด้านบรรจุภัณฑ์โดยใช้วิธีวิเคราะห์องค์ประกอบร่วม (Conjoint Analysis) พบว่าผู้บริโภคกลุ่ม Generation X ให้ความสำคัญกับรูปแบบของฝาปิดมากที่สุด รองลงมา คือ สีของฉลาก และขนาดตัวอักษร ตามลำดับ โดยรูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ ฝาเกลียวหมุน ฉลากสีสว่าง และตัวอักษรขนาดใหญ่พิเศษ