2017-2020年大同大三棱荞麦及其加工过程中基础营养与活性物质变化规律研究数据集

荞麦是中欧东欧及亚洲的传统作物，因其特有的营养成分及药用功能被誉为“杂粮之王”，已经成为一种健康食品的原料。荞麦的相关产品开发众多，不同的加工形式对荞麦的营养成分的影响较大。因此，为了更好的构建荞麦及其加工过程中营养物质代谢轮廓，本文选取苦荞麦为原料，利用代谢组学的研究方法测定苦荞籽粒及其不同加工过程中（发芽及发酵）基础代谢物及活性成分的含量，并且探究热加工过程苦荞面团挥发性风味物质的变化，研究内容如下。