การพัฒนาผงหมักโดยใช้ไข่ขาวเค็มและหล่อฮั้งก้วยผง

สารนิพนธ์นี้ได้ศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภค และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงหมักโดยใช้ไข่ขาวเค็มและหล่อฮั้งก้วยผง โดยเริ่มจากการศึกษาข้อมูลผู้บริโภคเชิงลึกของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายช่วงอายุ 41 - 55 ปี (Generation X) ที่มีความสนใจในการดูแลสุขภาพและออกกำลังกาย จำนวน 10 คน โดยการสัมภาษณ์ตัวต่อตัว และสัมภาษณ์ผ่านช่องทางออนไลน์ พบว่ากลุ่มเป้าหมายมีทัศนคติต่อผลิตภัณฑ์ผงหมักในท้องตลาด ณ ปัจจุบันมีความเห็นตรงกัน คือ เรื่องโซเดียม และ ผงชูรส เพิ่มเติมในผู้บริโภคบางราย คือเรื่องน้ำตาล โดยปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการเลือกซื้อ คือ เรื่องวัตถุดิบส่วนผสม มีแนวโน้มที่จะเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมต่ำ ไม่ใส่ผงชูรส น้ำตาลน้อย และใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ ถึงแม้ว่าผู้บริโภคมีความกังวลด้านเกลือ ผงชูรส และน้ำตาล แต่ผู้บริโภคยังคงมีความชื่นชอบรสชาติที่จัดจ้าน เช่น รสฮอตแอนด์สไปซี่ รสหมาล่า หรือรสลาบ สำหรับการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงหมักโดยใช้ไข่ขาวเค็มผงทดแทนเกลือ ทำการแปรปริมาณการใช้ไข่ขาวเค็มผงทดแทนเกลือ 3 ระดับ ได้แก่ร้อยละ 15, 30 และ 45 ทำการแปรปริมาณหล่อฮั้งก้วยผงทดแทนน้ำตาล 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 14, 28 และ 42 ทำการเพิ่มและแปรปริมาณ ผงปรุงรสได้แก่ ร้อยละ 2, 4 และ 6 ทำการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการหมัก (นาที) ได้แก่ 2.5, 5 และ 7.5 พบว่าการใช้ไข่ขาวเค็มผงทดแทนเกลือร้อยละ 45 เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ความนุ่ม และความชอบโดยรวมมากกว่าสูตรควบคุม (p<0.05) การใช้หล่อฮั้งก้วยผงทดแทนน้ำตาลร้อยละ 28 เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ความนุ่ม และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) การเติมผงปรุงรสร้อยละ 6 เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ความนุ่ม และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) จากการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการหมัก พบว่าระยะเวลาในการหมักที่ 5 นาที เป็นเวลาที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ความนุ่ม และความชอบโดยรวมมากที่สุด และจากการประเมินการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์พบว่าผู้บริโภคร้อยละ 83 มีแนวโน้มที่จะซื้อผลิตภัณฑ์อย่างแน่นอน