การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและการพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมซูริมิและผงไซเลียม

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป มีส่วนประกอบหลักคือ แป้งสาลีร้อยละ 60-70 ในหนึ่งหน่วยบริโภคประกอบด้วยโปรตีน 7 กรัม โซเดียม 1,400 – 2,600 มิลลิกรัม และมีไขมันอิ่มตัวจากการทอดด้วยน้ำมันปาล์ม จึงทำให้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปถูกพิจารณาว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารต่ำ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีคุณค่าทางสารอาหารเพิ่มขึ้น จากการสัมภาษณ์เชิงลึก ผู้เข้าร่วมอายุ 21-25 ปี จำนวน 5 คน และการสำรวจความต้องการของผู้บริโภคแบบออนไลน์ ช่วงอายุ 21-25 ปี จำนวน 30 คน พบว่า ข้อจำกัดหรือสิ่งที่ทำให้ผู้บริโภคไม่อยากบริโภคบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ปริมาณโซเดียมสูง และมีคุณค่าสารอาหารน้อย จึงมีความสนใจในการนำประเด็นดังกล่าว มาใช้ในการพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคโดยการเสริมโปรตีนจากซูริมิและเส้นใยอาหารชนิดละลายน้ำจากผงไซเลียม จากการศึกษาปริมาณซูริมิที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณซูริมิ 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 โดยน้ำหนักแป้งสาลีผสม พบว่า การเพิ่มปริมาณซูริมิในผลิตภัณฑ์ ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และร้อยละผลผลิตต้มสุกของตัวอย่างมีแนวโน้มลดลง แต่ไม่ส่งผลต่อร้อยละการสูญเสียภายหลังการปรุงสุก การเติมซูริมิร้อยละ 30 โดยน้ำหนักแป้งสาลีผสม ส่งผลให้มีค่าความต้านทานแรงดึงน้อยกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ตัวอย่างที่มีการเติมซูริมิร้อยละ 30 โดยน้ำหนักแป้งสาลีผสม ได้รับคะแนนด้านเนื้อสัมผัส กลิ่นรส และความชอบโดยรวมน้อยกว่า 6 (ชอบเล็กน้อย) จึงเลือกตัวอย่างที่มีการเติมซูริมิ ร้อยละ 20 โดยน้ำหนักแป้งสาลีผสม ไปศึกษาปริมาณ เส้นใยอาหารชนิดละลายน้ำ (ผงไซเลียม) ที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณผงไซเลียม 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 2 และ 5 โดยน้ำหนักแป้งสาลีผสม พบว่า การเติมผงไซเลียมปริมาณมากขึ้น ไม่ส่งผลต่อค่าปริมาณน้ำอิสระ (0.318-0.384) แต่ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) มีค่าลดลง และส่งผลให้ค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ทั้งนี้ การเติมผงไซเลียมร้อยละ 5 โดยน้ำหนักแป้งสาลีผสม ส่งผลให้ค่า b* ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อพิจารณาร้อยละผลผลิตต้มสุกในสูตรที่ไม่เติม ผงไซเลียม พบว่า มีค่าน้อยกว่าสูตรที่มีการเติมผงไซเลียมทั้ง 2 สูตรอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติมผงไซเลียมไม่ส่งผลต่อค่าความต้านทานแรงดึง โดยมีค่าความต้านทานแรงดึงอยู่ในช่วง 10.57-10.80 gf (p≤0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า การเติมผงไซเลียมร้อยละ 5 โดยน้ำหนักแป้งสาลีผสม ส่งผลให้คะแนนทางด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่นรสและความชอบโดยรวมมีค่ามากกว่าสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จึงเลือกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมซูริมิร้อยละ 20 และผงไซเลียมร้อยละ 5 โดยน้ำหนักแป้งสาลีผสม มาศึกษาค่าคุณค่าทางโภชนาการ โดยมีการเปรียบเทียบกับสูตรทางการค้า (ยี่ห้อ นู้ดดี้) จากผลการทดลอง พบว่า สูตรที่พัฒนาขึ้นนั้น มีปริมาณโซเดียมลดลง (ร้อยละ 48.43) ปริมาณไขมันลดลง (ร้อยละ 92.93) ปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น (ร้อยละ 21.87) และมีปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น (ร้อยละ 127.93) จึงทำให้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมซูริมิร้อยละ 20 และผงไซเลียมร้อยละ 5 โดยน้ำหนักแป้งสาลีผสม เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ชื่นชอบบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแต่รักสุขภาพ