การผลิตเครื่องดื่มจากข้าวกล้องงอกผสมพรีไบโอติกและจุลินทรีย์โพรไบโอติก

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของชนิด ปริมาณของพรีไบโอติก และระยะเวลาการเก็บรักษาที่มีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ การรอดชีวิตจุลินทรีย์โพรไบโอติก และลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำข้าวกล้องงอกเสริมพรีไบโอติกและจุลินทรีย์โพรไบโอติก โดยศึกษาพรีไบโอติก 3 ชนิด ได้แก่ โอลิโกฟรัสโทส พอลิเดกซ์โตรส และอินูลินในปริมาณร้อยละ 37 โดยน้ำหนัก ทดแทนน้ำตาลทราย เสริม Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสนาน 14 วัน ผลการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสมีค่าความเป็นกรด-ด่างสูงสุดในวันที่ 7 และ 14 วัน ของการเก็บรักษา ตัวอย่างที่เสริมอินูลินมีปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุดในวันที่ 14 และตัวอย่างที่เสริมพรีไบโอติกมีความหนืดปรากฎมากกว่าตัวอย่างควบคุมในวันที่ 14 คะแนนด้านกลิ่นและรสชาติของตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสและพอลิเดกซ์โตรสสูงสุดในวันที่ 7 ตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสมีรสชาติและความชอบโดยรวมสูงสุดในวันที่ 14 สำหรับน้ำข้าวกล้องงอกเสริมโอลิโกฟรักโทสและจุลินทรีย์โพรไบโอติก พบว่า ตัวอย่างที่เติมโอลิโกฟรักโทสร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก มีปริมาณของแข็งทั้งหมดสูงที่สุด และมีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำที่สุดในวันที่ 1 และ 7 วัน ตัวอย่างที่เติมโอลิโกฟรักโทสที่ระดับร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณของแข็งทั้งหมด และปริมาณกรดทั้งหมดสูงที่สุดในวันที่ 14 วัน ตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสร้อยละ 3 และ 4 โดยน้ำหนัก มีจำนวนจุลินทรีย์ Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 สูงสุดในวันที่ 1 วัน คือ 9.50 x 107และ 7.05 x 107 CFU ต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ตัวอย่างที่เสริมโอลโกฟรักโทสร้อยละ 0 1 2 และ 3 โดยน้ำหนัก มีคะแนนทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมสูงที่สุดในวันที่ 1 และตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสร้อยละ 0 1 2 /และ 3 โดยน้ำหนัก มีรสชาติดีที่สุดในวันที่ 7 ในการเก็บรักษาน้ำข้าวกล้องงอกผสม Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 และ โอลิโกฟรักโทรส ร้อยละ 3 โดยน้ำหนักพบว่า การเก็บรักษานาน 7 14 และ 21 วัน มีปริมาณของแข็งทั้งหมดมากกว่า และมีปริมาณความชื้นน้อยกว่า 0 วัน และพบว่าจำนวน Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 ที่รอดชีวิตไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) ในระหว่างการเก็บรักษา การประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่เก็บ 0 วัน มีคะแนนความชอบมากกว่า 21 วัน เล็กน้อย