2018-2019年发芽西宁北青3号和大同明绿豆和青稞宏量组分结构、理化性质及对面条品质的分析数据集
收藏国家农业科学数据中心2021-10-15 更新2024-03-07 收录
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资源简介：
发芽处理作为一种杂粮加工手段, 可显著提高杂粮中活性物质和营养成分含量及加工性能, 同时产生独特的风味及口感。目前, 谷物和豆类发芽产品主要用于鲜食和啤酒生产, 形式单一, 且存在资源浪费。因此, 系统研究发芽绿豆和青稞淀粉、蛋白特性及其发芽粉品质, 扩大青稞和绿豆生产应用和新食用产品开发是非常有必要。本文以发芽绿豆和青稞为原料, 将绿豆在25 oC恒温条件下发芽12, 24, 36, 48, 60和72 h; 青稞在25 oC恒温发芽12、24和36 h后分别使用鼓风干燥（AB）及红外干燥（ID）法进行干燥, 以干燥后的青稞水分含量为10%±1为终点。研究发芽处理对绿豆和青稞粉基本成分、微观结构和品质特性, 其淀粉基本成分、微观结构和理化特性以及蛋白质的结构和功能的影响, 并探讨其影响机制, 同时分析不同含量发芽绿豆粉和青稞粉分别制作的面条的微观结构、蒸煮特性和质构特性。主要结论如下:
提供机构：
西北农林科技大学
创建时间：
2021-10-15
