การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์น้ำมะพร้าวจากมะพร้าวน้ำหอมตกเกรด

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์น้ำมะพร้าวจากมะพร้าวน้ำหอมตกเกรด โดยเริ่มจากศึกษาคุณลักษณะที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ไวน์น้ำมะพร้าวจากมะพร้าวน้ำหอมตกเกรดที่มีต่อความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไป สามารถดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ ชื่นชอบและมีประสบการณ์ในการดื่มไวน์ผลไม้ด้วยการสัมภาษณ์เชิงลึกกับผู้บริโภค 6 คน พบว่าผู้บริโภคเป้าหมายให้ความสำคัญกับกลิ่นหอมของน้ำมะพร้าวน้ำหอมมากที่สุด และจากการใช้แนวคิดแบบจำลองคาโน (Kano model) ผ่านแบบสอบถามออนไลน์กับผู้บริโภค 130 คน พบว่าคุณลักษณะที่มีระดับความพึงพอใจแบบ One-dimensional ได้แก่ มีรสหวาน อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินและแร่ธาตุ โพรไบโอติกส์ หรือพรีไบโอติกส์ และบรรจุในขวดแก้วใส ส่วนคุณลักษณะที่มีระดับความพึงพอใจแบบ Attractive ได้แก่ เพิ่มคอลลาเจน จากนั้นจึงทำการศึกษาสายพันธุ์ของเชื้อยีสต์ผงที่เหมาะสมสำหรับใช้ในกระบวนการหมักไวน์น้ำมะพร้าว โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด (CRD) ทำการศึกษาสายพันธุ์ยีสต์ผงที่แตกต่างกัน 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ได้แก่ EC-1118 71B และ K1-V1116 พบว่ายีสต์ K1-V1116 ถูกคัดเลือกใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์น้ำมะพร้าวต่อไป เนื่องจากไวน์น้ำมะพร้าวที่หมักด้วยยีสต์ K1V-1116 มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด มีสารประกอบระเหยง่ายที่วิเคราะห์ด้วย HS-SPME-GC-MS พบว่ายีสต์สายพันธุ์นี้สามารถผลิต 3-methyl-1-butanol ที่โดดเด่น อีกทั้งยังประกอบด้วย ethanol และ ethyl acetate สูงที่สุดเมื่อเทียบกับอีก 2 สายพันธุ์ รวมถึงมีสัดส่วนของ ethyl octanoate มากที่สุดเมื่อเทียบกับสารประกอบอื่น ๆ ซึ่งสารประกอบระเหยง่ายเหล่านี้สอดคล้องกับสารประกอบให้กลิ่นหอมหลักในน้ำมะพร้าว และจากการประเมินทางประสาทสัมผัสไวน์น้ำมะพร้าวที่หมักด้วยยีสต์ K1V-1116 มีคะแนนเฉลี่ยการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมสูงกว่ายีสต์อีก 2 สายพันธุ์อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อได้สายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมแล้วจึงพัฒนาและศึกษาการปรับแต่งผลิตภัณฑ์ไวน์น้ำมะพร้าวเพื่อให้ได้คุณลักษณะที่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด (CRD) ทำการศึกษาปริมาณ FOS 3 ระดับ คือ 0 2.5 และ 5 กรัมต่อไวน์น้ำมะพร้าว 150 มิลลิลิตร ทำให้ได้ไวน์น้ำมะพร้าวทั้งหมด 3 สูตร พร้อมกับเติมไฮโดรไลซ์คอลลาเจน 1,000 มิลลิกรัมต่อไวน์น้ำมะพร้าว 150 มิลลิลิตรในทุกสูตร พบว่าไวน์น้ำมะพร้าวที่หมักด้วยยีสต์ K1-V1116 มีปริมาณแอลกอฮอล์โดยปริมาตร ร้อยละ 7.34 เมื่อเติม FOS ส่งผลให้ปริมาณของแข็งที่ละลายนํ้าได้ของทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญและเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณ FOS เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ค่าความเป็นกรด-ด่างและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของทั้ง 3 สูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญ (p>0.05) จากการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญ (p≤0.05) โดยไวน์น้ำมะพร้าวสูตรที่ 3 ซึ่งมีการเติม FOS 5 กรัมต่อ 150 มิลลิลิตรได้รับคะแนนยอมรับด้านความชอบโดยรวมมากที่สุด จึงเป็นสูตรไวน์น้ำมะพร้าวน้ำหอมที่เหมาะสมที่สุด โดยมีปริมาณโปแตสเซียม 220.18 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมและมีปริมาณคอลลาเจนหลังเก็บรักษาเป็นเวลา 10 วันที่ 370 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ต่อมาทำการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อบรรจุภัณฑ์และราคาในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ไวน์น้ำมะพร้าวด้วยวิธีวิเคราะห์องค์ประกอบร่วม (Conjoint analysis) โดยศึกษาทั้งหมด 3 คุณลักษณะ คุณลักษณะละ 2 ระดับ พบว่าคุณลักษณะของบรรจุภัณฑ์ไวน์น้ำมะพร้าวที่ฉลากมีองค์ประกอบของตัวหนังสือและรูปภาพ การออกแบบฉลากไม่มีลายไทย และมีราคา 139 บาทต่อไวน์น้ำมะพร้าวปริมาตร 375 มิลลิลิตรเป็นบรรจุภัณฑ์และราคาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ไวน์น้ำมะพร้าว โดยมีค่าอรรถประโยชน์รวมสูงที่สุด เท่ากับ 5.233งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่ามะพร้าวน้ำหอมตกเกรดซึ่งโดยทั่วไปเป็นเศษเหลือทิ้งทางการเกษตร สามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างมูลค่าด้วยการพัฒนาให้กลายเป็นเครื่องดื่มทางเลือกใหม่ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ทำให้สามารถเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและสร้างมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรของไทยได้