การพัฒนาน้ำนมข้าวกข 43 สำหรับผู้บริโภคเจเนอเรชั่นบี

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพัฒนาสูตรน้ำนมข้าวจากข้าวกข 43 สำหรับผู้บริโภคเจเนอเรชั่นบี โดยข้าวกข 43 (RD43) เป็นข้าวลูกผสมระหว่างข้าวหอมสุพรรณและข้าวสุพรรณบุรี 1 มีคุณสมบัติและรสชาติใกล้เคียงกับข้าวหอมมะลิ 105 ที่มีความหอม นุ่ม และเหนียว รวมทั้งมีค่าดัชนีน้ำตาลปานกลางถึงค่อนข้างต่ำ มีค่าอะไมโลส ร้อยละ 19.04 โดยในการศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาเพื่อหาสูตรที่ดีที่สุดที่จะนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวกข 43 เพื่อให้ตอบโจทย์ปัญหาสุขภาพของผู้สูงอายุในเจเนอเรชั่นบี (57-77 ปี) เลือกใช้วัตถุดิบหลักเป็นวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ ได้แก่ ข้าวกข 43 งาขาว งาดำ และฟักทองในอัตราส่วนที่แตกต่างกันและเปรียบเทียบสูตร โดยคำนึงถึงความชอบของผู้บริโภคและต้นทุนในการผลิต โดยสูตรที่ 1 มีการผสมระหว่างน้ำนมข้าว ใช้งาขาวและฟักทอง (60:10:0:10) สูตรที่ 2 น้ำนมข้าวผสมกับงาขาว เพียงอย่างเดียว (60:10:0:0) สูตรที่ 3 น้ำนมข้าวผสมกับงาดำและฟักทอง (60:0:10:10) และสูตรที่ 4 น้ำนมข้าวผสมกับงาดำเพียงอย่างเดียว (60:0:10:0) การใส่ฟักทองมีส่วนช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและเพิ่มความหนืดให้กับผลิตภัณฑ์ โดยสูตรที่เพิ่มฟักทองสามารถเพิ่มค่าความหนืดได้มากกว่าสูตรที่ไม่ใส่ฟักทองถึง 3-4 Cp นอกจากนี้ยังมีการเติม Pectin เป็น Hydrocolloid เพื่อเพิ่มความหนืดและลดการตกตะกอนหลังการพาสเจอไรซ์อีกด้วย เมื่อพิจารณาคุณค่าทางโภชนาการที่ผู้สูงอายุควรได้รับในแต่ละวัน จึงมีการเติมโปรตีนจากถั่วลันเตา (Pea Protein) ปริมาณ 10 กรัม และแคลเซียม แอลทรีโอเนต (Calcium L-Threonate) ปริมาณ 0.5 กรัม เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวที่พัฒนา และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรที่ 3 ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด (3.40±1.25) และมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 5.22 และ ปริมาณแคลเซียมเท่ากับ 62.1 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ต่อมาทำการติดตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา หลังผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 30 นาที โดยบรรจุปริมาณ 150 กรัมในขวดแก้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสพบว่า เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวสูตรที่พัฒนาได้ไว้ เป็นระยะเวลา 10 วัน จะเกิดการเปลี่ยนแปลงในด้านกายภาพคือ มีการตกตะกอนและมีกลิ่นออกเปรี้ยว นอกจากนั้นได้ทำการศึกษาเรื่องความชอบของบรรจุภัณฑ์ โดยผู้บริโภค 30 คน พบว่าผู้บริโภคเลือกรูปแบบขวดพลาสติกแบบฝาเกลียวมากที่สุด ร้อยละ 46.67 โดยรูปแบบขวดพลาสติกแบบฝาเกลียวได้คะแนนความชอบด้านความสวยงามสูงที่สุด (4.06±1.12) และได้คะแนนความชอบด้านการใช้งานสูงที่สุด (4.06±1.17) จากคะแนนความชอบดังกล่าว ทางผู้วิจัยได้นำผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวที่พัฒนาได้มาวิเคราะห์ต้นทุนและราคาขายเพื่อทำการวิเคราะห์การตลาดพร้อมทั้งทำการวิเคราะห์แผนธุรกิจพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการวิจัยมีต้นทุนที่ 24.5 บาท กำหนดราคาขายที่ 29 บาท ตามข้อมูลจากแบบสำรวจผู้บริโภค จึงทำให้มีจุดคุ้มทุนที่ 7,547 ขวดต่อเดือน ซึ่งผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะยอมรับผลิตภัณฑ์ในราคาที่สูงขึ้นได้หากผลิตภัณฑ์เป็นที่รู้จักและเข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้น