2016-2021年典型食品加工条件下特征组分多尺度结构与品质功能调控数据库

含有采集号、中文名、采集地、采集部位、采集人、采集时间。大米淀粉、苹果果胶、番茄果胶等的化学结构、分子量、链构象、聚集态结构、热性能、流变性、生物功能等实验数据。热加工、酶、不同化学阻断剂、盐离子、pH等对谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、鸡肉蛋白、肌球蛋白和肌纤维蛋白及其微纳米形成及其对体系的品质、功能的影响数据。固定化脂肪酶的形貌、粒径大小、酶固定量、酶催化活性、单油酸甘油酯改性天然高分子乳化剂结构、黏度、乳液的界面流变学特性、乳液稳定性、粒径大小及zeta电位、辛烯基琥珀酸酐改性天然高分子乳化剂结构、黏度、乳液的界面流变学特性、界面吸附量及界面膜结构、乳液稳定性、粒径大小及zeta电位、乳液稳定性。乳化剂、酶（过氧化物酶）、机械力、pH等对鱼油、亚油酸与吐温、卵磷脂、β环糊精、单甘酯、明胶及其微纳米乳液、猪骨汤及其乳化样品等油水乳液体系的品质、功能的影响。大豆苷元、白藜芦醇、番茄红素、苹果多酚、姜黄素、抗菌肽等植物特征生物活性物质在模拟加工条件下的稳定性，以及与蛋白、多糖的相互作用等实验数据。含有样品名称，采集时间，采集地点，采样点经纬度，脂肪酸组成，熬煮工艺及主要营养物质迁移规律，滋味轮廓、微纳胶粒自组装形成机制及脂质分子组成分析，粒径分布，鱼汤共轭二烯值、过氧化值、TBARS、抗氧化活性及细胞毒性、总酚含量等数据。