ผลของการกำจัดหมู่แอซิติลของกลูโคแมนแนนจากหัวบุกและการใช้อุณหภูมิสูงต่อลักษณะเฉพาะของเจลซูริมิปลาทรายแดง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้สารละลาย NaOH ที่มีความเข้มข้นต่างกันต่อสมบัติของกลูโคแมนแนนจากหัวบุก (KGM) และศึกษาผลของ KGM ที่ผ่านการกำจัดหมู่แอซิติลต่อสมบัติการเกิดเจลของซูริมิปลาทรายแดง (Nemipterus hexodon) ที่ผ่านความร้อนแบบดั้งเดิม และผ่านความร้อนสูง เริ่มจากศึกษาการเตรียม KGM ที่มีระดับการกำจัดหมู่แอซิติลต่างกัน โดยแปรความเข้มข้นของ NaOH ในการทำปฏิกิริยา 3 ระดับ ได้แก่ 0 (D0), 0.01 (D1) และ 1.0 โมลาร์ (D2) พบว่า ตัวอย่างมีร้อยละการกำจัดหมู่แอซิติล เท่ากับ 0, 64.08 และ 93.49 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์โครงสร้างและองค์ประกอบของโมเลกุลโดยใช้เทคนิค FT-IR พบว่า ตัวอย่าง D2 ไม่มีพีคปรากฏที่ 1730 ซม-1 ซึ่งเป็นพีคที่แสดงถึงหมู่ C=O ของหมู่แอซิติล นอกจากนี้ยังพบว่า ตัวอย่าง D2 มีค่าความสามารถในการละลาย และค่าความขาวน้อยที่สุด แต่ตัวอย่างดังกล่าวมีค่าความเป็นของแข็ง (G') มากกว่าตัวอย่างอื่นหลังจากที่มีการให้ความร้อนสูงกว่า 110 องศาเซลเซียส และเมื่อ Cooling พบว่า มีค่า G' สูงขึ้น ในขณะที่ตัวอย่างอื่นมีค่า G' ลดลง เมื่อนำตัวอย่าง KGM ที่มีระดับการกำจัดหมู่แอซิติลที่ต่างกัน 3 ระดับ มาศึกษาผลของการกำจัดหมู่แอซิติลต่อการเกิดเจลของซูริมิปลาทรายแดงโดยใช้ความร้อนแบบดั้งเดิม เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติม KGM พบว่า เจลซูริมิที่มีการเติม KGM ที่มีร้อยละการกำจัดหมู่แอซิติล เท่ากับ 93.49 (SD2) มีค่าความแข็งแรงของเจลสูงที่สุด มีค่าร้อยละการสูญเสียน้ำต่ำที่สุด (p < 0.05) เมื่อวิเคราะห์เค้าโครงเนื้อสัมผัส พบว่า ตัวอย่างมีค่า Hardness และ Gumminess น้อยกว่าตัวอย่างที่เติม KGM ที่ไม่ผ่านการกำจัดหมู่แอซิติล (SD0) และตัวอย่างที่มีร้อยละการกำจัดหมู่แอซิติล เท่ากับ 64.08 (SD1) นอกจากนี้ตัวอย่าง SD2 ยังมีแนวโน้มในการเกิดอันตรกิริยาไฮโดรโฟบิก และพันธะไดซัลไฟด์สูงกว่าตัวอย่าง SD0 และ SD1 และพบโครงสร้างระดับจุลภาคอัดตัวกันแน่น มีความเป็นระเบียบ และมีช่องว่างขนาดเล็กกว่าตัวอย่างอื่น การเติม KGM ที่มีระดับการกำจัดหมู่แอซิติลต่างกัน ไม่ทำให้องค์ประกอบหน่วยย่อยของโปรตีนแตกต่างจากตัวอย่างควบคุม จากการศึกษาผลของการกำจัดหมู่แอซิติลต่อการเกิดเจลของซูริมิปลาทรายแดงโดยใช้ความร้อนสูง เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติม KGM พบว่า การเติม KGM ทั้งที่ไม่ผ่านและผ่านการกำจัดหมู่แอซิติลทำให้ตัวอย่างมีค่า G' และ G'' มากกว่าตัวอย่างควบคุมตลอดช่วงอุณหภูมิที่ทำการทดสอบ โดยตัวอย่างซูริมิสูตร SD2 มีค่า G' ที่มีแนวโน้มสูงกว่าตัวอย่างอื่นโดยเฉพาะช่วงอุณหภูมิระหว่าง 22 -57 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิสูงกว่า 95 องศาเซลเซียส เจลซูริมิสูตร SD2 ที่ผ่านความร้อนสูง มีค่าความแข็งแรงของเจลสูงที่สุด ส่งผลให้เจลมีค่าร้อยละการสูญเสียน้ำต่ำที่สุด โดยโครงสร้างระดับจุลภาคแสดงให้เห็นว่าตัวอย่างดังกล่าวมีโครงสร้างร่างแหที่แน่น เป็นระเบียบ และมีช่องว่างระหว่างร่างแหเล็กกว่าตัวอย่างอื่น นอกจากนี้ตัวอย่างดังกล่าวยังมีค่า Hardness, Cohesiveness และ Gumminess มากกว่าสูตรควบคุม (p < 0.05) เมื่อวิเคราะห์ความสามารถในการละลายของโปรตีน พบว่า เจลซูริมิสูตร SD2 ที่ผ่านความร้อนสูงมีแนวโน้มในการเกิดอันตรกิริยาไฮโดรโฟบิกสูงที่สุด และไม่ต่างจากตัวอย่างควบคุม (p > 0.05) ในขณะที่มีแนวโน้มในการเกิดพันธะไดซัลไฟด์สูงที่สุด และมากกว่าตัวอย่างควบคุม (p < 0.05) นอกจากนี้ยังพบว่า การใช้อุณหภูมิสูงทำให้แถบ MHC หายไป