Propriedades tecnológicas de géis de colágeno obtidos a partir da pele de frango na mortadela

Dados oriundos da dissertação de mestrado sobre géis de colágeno obtidos a partir da pele de frango, em que foram avaliadas as propriedades de textura e suculência em um sistema modelo de emulsão cárnea, tipo mortadela. As análises realizadas mostraram a influência dos géis quando adicionados como substituto parcial de gordura em um sistema modelo cárneo.