การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองจากข้าวกล้องกข 43 และสเปรดถั่วลูกไก่

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากข้าวกล้องพันธุ์ กข43 และสเปรดจากถั่วลูกไก่ โดยเริ่มจากการสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย Generation Y อายุ 25–45 ปี ที่เคยบริโภคข้าวพองหรือข้าวแต๋นมาก่อน ผ่านการสัมภาษณ์เชิงลึก (in-depth interview) และแบบสอบถามผู้บริโภคจำนวน 100 คน ผลการสำรวจพบว่า ผู้บริโภคต้องการข้าวพองที่มีรสชาติอร่อย กรอบ ไม่ผ่านการทอด ไม่มีกลิ่นหืน ใช้วัตถุดิบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และมีราคาสมเหตุสมผล โดยมีความสนใจผลิตภัณฑ์ข้าวพองอบกรอบทานคู่กับสเปรดถั่วลูกไก่คิดเป็นร้อยละ 87 จากข้อมูลดังกล่าวจึงนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองอบกรอบจากข้าวกล้อง กข43 ด้วยเทคโนโลยีไมโครเวฟ โดยประเมินคุณภาพการพองตัว (% puffing yield และ expansion ratio) เนื้อสัมผัส (hardness) สี (L* a* b*) ปริมาณน้ำอิสระ (water activity) และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale) พบว่า ข้าวกล้องที่มีความชื้น 22% และเวลาอบพอง 20 วินาที ให้คุณภาพดีที่สุด สำหรับการพัฒนาสเปรดถั่วลูกไก่ โดยศึกษาอัตราส่วนของถั่วลูกไก่และน้ำตาลมะพร้าวที่เหมาะสม ประเมินคุณภาพโดยการทดสอบด้านเนื้อสัมผัส (Firmness) สี (L* a* b*) ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณน้ำอิสระ (water activity) และการทดสอบทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale) พบว่า สูตรที่เหมาะสมที่สุดคือ ถั่วลูกไก่ 50% และน้ำตาลมะพร้าว 50% จากนั้นนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ พบว่า 1 หน่วยบรรจุภัณฑ์ (ข้าวพอง 10 ชิ้น น้ำหนักรวม 30 กรัม และสเปรดถั่วลูกไก่ 30 กรัม) ให้พลังงาน 202.23 กิโลแคลอรี่ ไขมันทั้งหมด 1.39 กรัม (ไขมันอิ่มตัว 0.38 กรัม) คอเลสเตอรอล 0 กรัม คาร์โบไฮเดรต 44.17 กรัม (น้ำตาล 12.42 กรัม) โปรตีน 4.48 กรัม โซเดียม 138.12 มิลลิกรัม และโพแทสเซียม 134.7 มิลลิกรัม ซึ่งจัดอยู่ในเกณฑ์อาหารไขมันและไขมันอิ่มตัวต่ำ แต่น้ำตาล โซเดียม และพลังงานอยู่ในระดับปานกลาง จากการศึกษาระยะเวลาการเก็บผลิตภัณฑ์ พบว่า ข้าวพองอบกรอบที่เก็บที่อุณหภูมิ 35, 45 และ 55°C นาน 4 สัปดาห์ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงค่าความหืน (TBARs) เกินเกณฑ์มาตรฐาน (<20 mg MDA/kg) ส่วนสเปรดถั่วลูกไก่พบปริมาณยีสต์ รา และ Clostridium perfringens ต่ำกว่า 10 CFU/g ทุกตัวอย่าง จึงสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์มีระยะเวลาการเก็บรักษาได้มากกว่า 4 สัปดาห์ ผลการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์โดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ 7.00±1.30 กลิ่น 8.00±1.15 สี 8.26±0.85 ความกรอบ 6.87±1.56 ความหวาน 6.78±1.43 และความชอบโดยรวม 7.52±0.83 โดยคุณลักษณะที่ได้รับความชอบสูงสุดคือสี รองลงมาคือกลิ่น ส่วนความหวานได้รับคะแนนต่ำสุด สำหรับความตั้งใจซื้อ (5-point purchase scale) พบว่า คะแนนเฉลี่ย 3.46±0.96 โดยร้อยละ 42.6 ระบุว่า “อาจจะซื้อ” และร้อยละ 10.87 “ซื้อแน่นอน”