2018-2020年辽阳辽宁5号薏米不同加工方式代谢物变化规律研究数据集

近年来，薏米作为一种杂粮，凭借其超高的营养价值备受消费者的欢迎。它不但可以提供日常生活中所需的营养物质，而且其还含有一定的生理活性物质而作为一种药食同源的保健食品。现阶段连食性和适口性是制约薏米开发的主要瓶颈因素。同时，加工过程中的活性成分保持也是需要解决的重要技术问题。鉴于此本文以薏米为主要原料，探究薏米籽粒不同部位基础代谢营养物和生理活性物质的分布，同时探究焙烤、发酵等不同加工方式基础营养代谢物质和生理活性物质的变化，为薏米工业化深加工活性物质的保持提供理论依据。1.将薏米籽粒分为壳，种皮，胚部，红薏米和薏米五部分，分部分检测游离氨基酸、糖类、脂肪酸等小分子和活性成分。应用气相色谱-质谱联用对各部分代谢物进行代谢轮廓分析，分析发现薏米籽粒各部位营养全面丰富并且各部位各种成分含量存在显著性差异（p＜0.05）。共检测分析出63种基础营养代谢物质，包括氨基酸 19种、糖类 8种、脂肪酸及其甲酯和有机酸28种、生理活性成分酚类8种。红薏米和薏米在游离氨基酸、糖类、脂肪酸等基础代谢物质上种类含量差异较小，活性成分红薏米略高于薏米。基础代谢物质胚部含量最高。种皮和壳的基础代谢物种种类和含量都较低，但活性成分含量较高，表明种皮和壳有更大的利用空间。2.研究薏米粉焙烤过程中不同焙烤温度下随着焙烤时间游离氨基酸、糖类、脂肪酸等小分子代谢物和活性成分变化规律，以期在热加工过程中最大限度地保存薏米粉中的营养物质和活性成分。研究发现，焙烤过程中氨基酸含量显著增加，并且于30min 时游离氨基酸含量达到峰值，随后降低。葡萄糖等还原糖明显减少，二糖增加显著。焙烤刚开始几种脂肪酸甲酯含量显著降低，在30min时有略微回升后又降低，最后变得平稳。而油酸、亚油酸等游离脂肪酸整体趋势减少，有机酸和甾醇变化不太明显。活性成分除了对香豆酸其他成分在焙烤过程中中含量也显著降低。3.利用代谢组学研究薏米醪糟发酵过程中代谢物的变化和差异，为薏米醪糟的工业化化生产提供理论支撑。实验发现，发酵初始检测到的17种游离氨基酸含量差别不大只有苏氨酸含量稍高，发酵第24h后游离氨基酸开始增加明显，葡萄糖和半乳糖也增加显著。非游离脂肪酸除了油酸和亚油酸的变化并不明显，游离脂肪酸中油酸、亚油酸、11-十八碳烯酸等不饱和脂肪酸含量明显下降 ，而十六烷酸和十八烷酸等饱和脂肪酸则呈先增加再减少在增加的趋势。