การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและการพัฒนาผลิตภัณฑ์กรดไขมันโอเมก้า-3 จากน้ำมันปลาทูน่าสำหรับผู้สูงอายุ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มผู้สูงอายุและผู้ซื้อผลิตภัณฑ์กรดไขมันโอเมก้า-3 เพื่อนำมาใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กรดไขมันโอเมก้า-3 เริ่มจากการเก็บข้อมูลเชิงคุณภาพจากกลุ่มผู้บริโภคและผู้ซื้อผลิตภัณฑ์กรดไขมันโอเมก้า-3 ด้วยเทคนิคการสัมภาษณ์แบบสนทนากลุ่ม (Focus group discussion) และการสัมภาษณ์แบบเชิงลึกรายบุคคล (In-depth interview) แล้วนำข้อมูลที่ได้มาจัดทำแบบสอบถามเพื่อเก็บข้อมูลเชิงปริมาณโดยใช้ผู้ทดสอบ คือ ผู้สูงอายุที่เคยบริโภคผลิตภัณฑ์กรดไขมันโอเมก้า-3 จำนวน 400 คน และผู้ซื้อทั่วไปที่เคยซื้อผลิตภัณฑ์กรดไขมันโอเมก้า-3 จำนวน 132 คน แล้ววิเคราะห์ข้อมูลตามแบบจำลองคาโน (Kano model) พบว่าผู้บริโภคจำนวน 400 คน ให้ความสำคัญกับสีของผลิตภัณฑ์ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดความพึงพอใจเพิ่มขึ้นมี 3 คุณลักษณะ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อยู่ในรูปแบบผง อายุการเก็บรักษามากกว่า 1 ปี และการบรรจุ 1 ซอง ต่อ 1 หน่วยบริโภค ในขณะที่ผู้ซื้อจำนวน 132 คน ให้ความสำคัญกับลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้สารเคมี การแสดงส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ไว้อย่างชัดเจน และความน่าเชื่อถือของสถานที่จำหน่าย คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ทำให้ผู้ซื้อเกิดความพึงพอใจเพิ่มขึ้นมี 3 คุณลักษณะ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อยู่ในรูปแบบผง มีหลายรสชาติให้เลือก และการบรรจุ 1 ซองต่อ 1 หน่วยบริโภค สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์กรดไขมันโอเมก้า-3 เพื่อปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในรูปแบบผงที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่ดีและมีอายุการเก็บรักษามากกว่า 1 ปี ทำโดยใช้เทคนิคการเอนแคปซูเลชันด้วยการเตรียมอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ (oil-in-water emulsion) โดยใช้โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองเป็นสารห่อหุ้ม แล้วนำไปทำแห้งด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบพ่นฝอย การศึกษานี้ใช้น้ำมันปลาทูน่าและน้ำมันปลาทูน่าที่มีการผสมน้ำมันรำข้าวเป็นวัตถุดิบโดยการแปรสัดส่วนของปริมาณน้ำมันต่อโปรตีน 3 ระดับ ได้แก่ 0.5:1, 1.0:1 และ 1.5:1 พบว่าผลิตภัณฑ์สูตรที่ใช้น้ำมันปลาทูน่าผสมกับน้ำมันรำข้าวที่อัตราส่วนระหว่างน้ำมันต่อโปรตีน เท่ากับ 1.0:1 มีลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นดีที่สุด (คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น เท่ากับ 4.30 คะแนนจาก 5 คะแนน) ซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ผงกรดไขมันโอเมก้า-3 ที่วางจำหน่ายในท้องตลาด (คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นเท่ากับ 1.63 คะแนน) (p≤0.05) และมีความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชันสูงสุด (Induction time เท่ากับ 200.93 นาที) ซึ่งพบว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ผงกรดไขมันโอเมก้า-3 ที่วางจำหน่ายในท้องตลาด (Induction time เท่ากับ 200.08 นาที) (p>0.05) แสดงให้เห็นว่างานวิจัยนี้ช่วยปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นของผลิตภัณฑ์ผงกรดไขมันโอเมก้า-3 ให้ดีขึ้นและยังมีอายุการเก็บรักษาใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายในท้องตลาดในประเทศไทย โดยผลิตภัณฑ์ผงกรดไขมัน โอเมก้า-3 ที่พัฒนาได้มีปริมาณกรดอีโคซะเพนตะอีโนอิก (Eicosapentaenoic acid, EPA) และกรดโดโคซะเฮกซะอีโนอิก (Docosahexaenoic acid, DHA) ต่อหน่วยบรรจุ (4 กรัม) สูงถึง 48.16 และ 270.97 มิลลิกรัม ตามลำดับ