การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากฟักทอง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากฟักทอง โดยมีการศึกษา 4 ส่วนเริ่มจากการศึกษาความต้องการของกลุ่มผู้ที่รักสุขภาพและออกกำลังกายที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพสัมภาษณ์แบบกลุ่ม จำนวน 15 คน พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากฟักทองที่ผู้บริโภคยอมรับต้องมีลักษณะแบบเหลี่ยม มีความหนาประมาณ 1-3 มิลลิเมตร การเพิ่มเมล็ดฟักทองลงไปในขนมขบเคี้ยวมีลักษณะการเพิ่มแบบบดหยาบ และมีรูปแบบบรรจุภัณฑ์รูปแบบถุง จากการศึกษาปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดของการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ พบว่าข้อมูลการยอมรับผลิตภัณฑ์โดยทดสอบการประเมินการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ โดยสเกลของลิเคิร์ท (Likert Scale) เมื่อพิจารณาทางด้านผลิตภัณฑ์ พบว่าผู้บริโภคให้ความสนใจเรื่องมีรายละเอียดส่วนผสมและสรรพคุณระบุชัดเจนที่บรรจุภัณฑ์ มีรสชาติอร่อย และมีการออกแบบบรรจุภัณฑ์สวยสะดุดตามากที่สุด ทางด้านราคาผู้บริโภคให้ความสนใจเรื่องมีราคาระบุชัดเจนที่บรรจุภัณฑ์มากที่สุด ทางด้านช่องทางจัดจำหน่ายผู้บริโภคให้ความสนใจเรื่องมีจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ เช่น เซเว่นอีเลฟเว่น แฟมมิลี่มาร์ท ฯลฯ มากที่สุด และทางด้านส่งเสริมการตลาดผู้บริโภคให้ความสนใจเรื่องมีการแนะนำสินค้าผ่านโฆษณาตามสื่อต่าง ๆ เช่น สื่อออนไลน์ และมีบริการทดลองชิมรสชาติของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพมากที่สุด จากนั้นศึกษาการพัฒนาสูตรการผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากฟักทอง โดยศึกษาการแทนแป้งสาลีด้วยผงฟักทองที่ระดับร้อยละ 0 25 50 75 และ 100 พบว่าการเพิ่มปริมาณผงฟักทองทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) ลดลง ในขณะที่ค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับสูตรแป้งสาลีร้อยละ 100 (สูตรควบคุม) ส่วนค่าความแข็งและค่าการแตกออกจากกันไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า การทดแทนผงฟักทองที่ระดับร้อยละ 25 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด การศึกษาการเสริมเมล็ดฟักทองที่ระดับร้อยละ 0 5 10 และ 15 พบว่าการเพิ่มปริมาณเมล็ดฟักทองทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า ความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนค่าความแข็งและค่าการแตกออกจากกันไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อประเมินคุณภาพประสาทสัมผัส พบว่าการเสริมเมล็ดฟักทองที่ระดับร้อยละ 0 5 และ 10 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบด้าน สี กลิ่น ความกรอบ และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อบถึงชอบปานกลาง จึงเลือกนำสูตรที่มีการเสริมเมล็ดฟักทองที่ระดับร้อยละ 10 นำไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากฟักทอง พบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ในขนาดปริมาณ 30 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 130 กิโลแคลลอรี่ และยังมีในส่วนของปริมาณของไขมันทั้งหมด (กรัม) น้ำตาล (กรัม) และโซเดียม (มิลลิกรัม) มีค่า 4.5 2 และ 15 ตามลำดับ ซึ่งผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากฟักทองสามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการโดยใช้เกณฑ์ต่อ 100 กรัม คือขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากฟักทองที่มีปริมาณโซเดียมต่ำ (ไม่เกิน 120 มิลลิกรัม)