Monitoramento da fermentação de suco de uvas viníferas (Vitis vinifera L.) sobremaduras com grãos de kefir de água

O presente trabalho tem como objetivo o monitoramento do processo fermentativo de suco de uvas viníferas sobremaduras portuguesas fermentadas com dois tipos grãos de kefir de água, obtidos por e-commerce, durante 24 horas de fermentação, juntamente à quantificação de compostos ao longo da produção das bebidas kefir (KGC e KGI), a fim de compreender e estimar os melhores tempos de fermentação para cada grão utilizado. Amostras foram coletadas a cada 4 horas de fermentação (0, 4, 8, 12, 16, 20 e 24 horas) para contagem microbiológica de bactérias ácido-láticas, bolores e leveduras, e determinações físico-químicas (quantificação de açúcares; concentrações de ácido lático, ácido acético e etanol); conteúdo total de compostos fenólicos; conteúdo total de flavonoides; conteúdo total de antocianinas; e atividade antioxidante. O crescimento das leveduras apresentou uma diferença significativa nas primeiras 4 horas na amostra KGC, mas com valores constantes ao longo da fermentação. As concentrações de ácido lático e etanol estão de acordo com as legislações vigentes em ambas as amostras e em todos os tempos de fermentação. Foi observado um decaimento na quantidade de compostos fenólicos nas primeiras 4 horas de fermentação em ambas as amostras, mas apresentam-se em maior quantidade nos tempos 16 horas para a amostra KGC e 12 horas para a amostra KGI. Do mesmo modo, um decaimento do conteúdo de flavonoides totais nas primeiras 4 horas de fermentação foi observado, com ápice as 8 horas para a amostra KGC e 20 horas para a amostra KGI, com possível formação de isoquercitrina e rutina durante o processo fermentativo. O aumento do conteúdo de antocianinas totais na 16ª hora de fermentação na amostra KGC sugere a formação de piranoantocianina (vitisina A) pelo metabolismo das leveduras presentes. Em ambas as amostras houve o decaimento da atividade antioxidante, sendo os tempos 16 horas para KGC e 24 horas para KGI com a presença de maior atividade antioxidante. Deste modo, a 16ª hora de fermentação apresenta uma maior potencialidade de produzir uma bebida com atributos funcionais para a amostra KGC e a 12ª hora para a amostra KGI.