苦茶油製程對於油脂葉綠素含量變化與氧化安定性之影響

本試驗選用台灣特有苦茶品種的小果油茶(Camellia brevistyla)以及大陸品種之大果油茶 (Camellia oleifera) 之茶籽，分別以常溫25℃（無焙火）、50℃、70℃、90℃、110℃、130℃、150℃、170℃、190℃進行培火，之後榨油，初榨油以4℃冷藏備用以進行後續檢測。
茶籽經過烘焙後，無焙火茶籽的含水率約在4.5 ± 5％左右，隨著焙火的溫度升高，茶籽的含水率會逐漸下降。而得油率在本試驗中，小果油茶之平均得油率為24.48 %，大果油茶之平均得油率為34.84 %，不同焙火條件處理後之得油率差異並不明顯。
茶籽經由不同焙火條件後，所榨出的油品，焙火溫度越高，氧化安定性越高所以油品的保存期限也較長。
不同烘焙溫度之油茶籽所得到之苦茶油其葉綠素含量，無論是葉綠素a還是葉綠素b，皆有隨著烘焙溫度的增加而降低的趨勢。油品中葉綠素的含量隨著茶籽烘焙溫度的增加，而有降低的趨勢，因此茶籽烘焙溫度越高所榨出來的油品，氧化安定性越高，葉綠素含量越低的情形，所以推估葉綠素可能是影響油品氧化安定性的原因之一。但經由統計分析結果，葉綠素的影響並不大。
經由油品的加速光劣化試驗分析葉綠素含量隨著照光時間增加而有顯著下降的趨勢，崩解快速。所以油品的保存需要避光，減少光劣化的發生。