Da fermentação de cacau ao processamento de chocolate: análises físico-químicas e sensorial

Os dados apresentados são experimentais e referem-se a diferentes etapas do processamento do cacau, desde a fermentação das sementes até a obtenção do chocolate. Fermentação: dados coletados em campo, em uma fazenda produtora de cacau localizada no sul da Bahia. Processamento: dados físico-químicos gerados na Unicamp a partir das etapas de pré-processamento (amêndoas, nibs e liquor) e produção de chocolate. Sensorial: dados coletados em loja de chocolates, com consumidores que avaliaram os chocolates obtidos no estudo. Polpa seca: dados de análises físico-químicas, que foram gerados na Unicamp. Todos os dados experimentais brutos da pesquisa foram organizados em tabelas e, são referentes as etapas citadas. Porém, no momento, os dados acima descritos ainda não podem ser disponibilizados por questões de proteção da tese. Para mais informações, contatar os responsáveis do depósito.