การศึกษาข้อมูลเชิงลึกของผู้บริโภคและการพัฒนาผลิตภัณฑ์วีแกนชีสสเปรดจากเมล็ดฟักทอง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์วีแกนชีสสเปรด ปราศจากคอเลสเตอรอลจากเมล็ดฟักทอง เพื่อเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์โดยเน้นประโยชน์ที่มีต่อสุขภาพ โดยเริ่มจากการใช้แบบสอบถามออนไลน์ร่วมกับการสัมภาษณ์เชิงลึกรายบุคคล (In-depth Interview) รวบรวมข้อมูลพฤติกรรมและปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อชีสและวีแกนชีส พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความสำคัญกับ รสชาติและกลิ่นรสชีส เนื้อสัมผัสคล้ายชีสจากนมวัว คุณภาพมีความเหมาะสมกับราคา มีการวางจำหน่ายหลายช่องทาง และเข้าถึงได้ง่าย ต่อมาทำการศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ต้นแบบผลิตภัณฑ์วีแกนชีสสเปรด โดยศึกษาระดับการเติมคาร์บอกซิเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose, CMC) ร่วมกับ แซนแทนกัม (Xanthan gum) ที่เหมาะสม โดยแปรระดับการเติม CMC : Xanthan Gum ทั้งสิ้น 4 สูตร ได้แก่ 1 : 0, 0.9 : 0.1, 0.8 : 0.2 และ 0.7 : 0.3 จากการทดลองพบว่าตัวอย่างวีแกนชีสสเปรดที่เติม CMC ร่วมกับแซนแทนกัมมีค่าเนื้อสัมผัสทุกค่าสูงกว่าตัวอย่างที่ใช้ CMC เพียงอย่างเดียว ส่วนตัวอย่างที่ใช้ CMC ร่วมกับ แซนแทนกัมในสัดส่วน CMC : Xanthan gum ที่ระดับ 0.9 : 0.1 มีค่าความแน่นเนื้อ และ Spreadability สูงที่สุด แต่เมื่อเพิ่มสัดส่วนแซนแทนกัมเพิ่มมากขึ้น จะทำให้ค่าความแน่นเนื้อและ ค่า Spreadability ลดลงตามลำดับ โดยแซนแทนกัมและ CMC มีการทำงานในลักษณะที่เสริมกันแบบ synergistic เนื่องจากเมื่อใช้กัมทั้งสองชนิดร่วมกันจะทําให้ความหนืดของผลิตภัณฑ์วีแกนชีสสเปรดเพิ่มขึ้น โดยสูตรที่เติม CMC : Xanthan gum ที่ระดับ 0.8 : 0.2 ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดจากการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธี 9 – point hedonic scale จึงนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์พบว่า ผลิตภัณฑ์วีแกนชีสสเปรดหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) ให้พลังงาน 40 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 2.5 กรัม คอเลสเตอรอล 0 มิลลิกรัม โปรตีน 2 กรัม โซเดียม 280 มิลลิกรัม จากการประเมินการยอมรับและการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภคเป้าหมายจำนวน 50 คนพบว่า หลังจากที่ผู้บริโภคได้รับทราบข้อมูลเกี่ยวกับคุณประโยชน์ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ แนวโน้มการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จากร้อยละ 80 เป็นร้อยละ 92 จากนั้นศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจโดยใช้โมเดลธุรกิจ (Business Model Canvas) โดยมุ่งเน้นไปที่ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายคือกลุ่มวีแกน และกลุ่ม Flexitarian เพื่อเป็นการกำหนดแผนทางการตลาด และช่องทางในการซื้อขายที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์วีแกนชีสสเปรดที่ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคควรวางจำหน่ายตามซุปเปอร์มาร์เก็ต และช่องทางออนไลน์ในราคาขวดละ 195 บาท (ขนาดบรรจุ 210 กรัม) นอกจากนี้การสื่อสารกับผู้บริโภคเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจในผลิตภัณฑ์ ควรมีการจัดแสดงผลิตภัณฑ์ร่วมกับการทดลองชิม และจัดทำเมนูอาหารร่วมกับร้านอาหาร (Food Solution)