ผลของการฉายรังสีแกมมาแก่นตะวันผงและการประยุกต์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่ผักโขมเสริมไข่ผำ

หัวแก่นตะวันเป็นแหล่งของฟรุกแทน (อินูลินและฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์) มีสมบัติเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำอีกทั้งยังเป็นสารให้ความหวานและมีสมบัติช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารได้อีกด้วย และการฉายรังสีเป็นกระบวนการปลดปล่อยพลังงานที่ทำให้โครงสร้างของพอลิเมอร์เกิดการเปลี่ยนแปลงและส่งผลทำให้พันธะเคมีเกิดการแตกตัว โดยรังสีที่นิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร คือ รังสีแกมมา โดยรังสีแกมมาเป็นเทคนิคทางกายภาพที่มีประสิทธิภาพในการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของพอลิแซคคาไรด์ ได้แก่ การตัดต่อสายพอลิเมอร์และการสร้างสายพอลิเมอร์ใหม่ โดยงานวิจัยครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะในการเตรียมตัวอย่างแก่นตะวันผงและผลของรังสีแกมมาต่อโครงสร้างและสมบัติทางเคมีกายภาพของแก่นตะวันผงและเพื่อศึกษาคุณภาพของบะหมี่ผักโขมเสริมแก่นตะวันผงที่เตรียมแบบไม่ลวกก่อนการทำแห้งและฉายรังสีที่ระดับความเข้มต่างๆ (RUB-JAP) และแก่นตะวันผงที่เตรียมแบบลวกก่อนการทำแห้งและฉายรังสีที่ระดับความเข้มต่างๆ (RB-JAP) โดยผลการทดลองพบว่า การฉายรังสีแกมมาที่ 0, 2.5, 5, 7.5 และ 10 kGy ส่งผลต่อความสามารถในการอุ้มน้ำและการพองตัว โดยที่ RB-JAP 2.5 kGy ดีที่สุด เนื่องจากรังสีที่ระดับความเข้มต่ำ ส่งผลให้โครงสร้างของเส้นใยไม่เสียหายมาก อีกทั้งการฉายรังสีแกมมาสามารถสลายพันธะไกลโคซิดิกส่งผลทำให้สายโซ่ของพอลิแซคคาไรด์สั้นลงและมีการเพิ่มช่องว่าง/รูพรุนให้ใหญ่ขึ้น เพื่อเพิ่มพื้นที่สำหรับกักเก็บโมเลกุลของน้ำซึ่งสอดคล้องกับความสามารถในการพองตัวที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ รังสีแกมมายังส่งผลให้ปริมาณอินูลินมีแนวโน้มสูงขึ้นทั้งสภาวะที่ไม่ลวกและลวกจาก 58.92 เป็น 64.36 g/ml และ 49.72 เป็น 59.42 g/ml ตามลำดับ อีกทั้งมีการศึกษาสารประกอบฟีนอลิกในแก่นตะวันผง พบว่า มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นสอดคล้องกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่มีการศึกษาโดยวิธี DPPH และ ABTS โดย RUB-JAP มีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า RB-JAP และนำไปประยุกต์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่ผักโขม พบว่า การเติมแก่นตะวันผงฉายรังสีที่ 2.5 kGy ทั้ง 2 วิธี ส่งผลต่อสีของบะหมี่ผักโขมอย่างมีนัยสำคัญ โดยที่ ร้อยละ 5 RB-JAP ใช้ระยะเวลาในการต้มสุกสั้นที่สุดที่ 4.03 นาที และมีค่าความต้านทานแรงดึงใกล้เคียงกับสูตรควบคุม อีกทั้งยังได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยซึ่งมีคะแนน เท่ากับ 6.47 และนำไปเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยการเติมไข่ผำผงที่ 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 2, 4, 6 และ 8 พบว่าไข่ผำที่ร้อยละ 2 - 4 ใช้ระยะเวลาในการต้มสุกเพิ่มขึ้น อีกทั้งยังลดความต้านทานแรงดึงของบะหมี่และเนื้อสัมผัสแย่ลง ซึ่งแสดงถึงคุณภาพที่ไม่ดีของบะหมี่ ได้แก่ ขาดง่าย ลักษณะเส้นขรุขระและมีความเหนียวติดอุปกรณ์มากขึ้นเมื่อเทียบกับบะหมี่ตัวอย่างควบคุม ดังนั้นจึงมีการเติมไฮโดรคอลลอยด์ (Carboxymethyl cellulose: CMC) เนื่องจากคุณสมบัติของ CMC ช่วยให้ความคงตัว อีกทั้งภายในโครงสร้างของ CMC ยังมีหมู่ไฮดรอกซิลมาก (-OH) ที่มีความสามารถในการอุ้มน้ำไว้ภายในโครงสร้าง โดยพบว่าเมื่อเติม CMC สามารถช่วยปรับปรุงให้ค่าความต้านทานแรงดึงเพิ่มขึ้นและลดระยะเวลาในการต้มสุกเทียบเท่าสูตรที่เติมแก่นตะวันผงฉายรังสีเพียงอย่างเดียวนอกจากนี้ยังพบว่าสูตรบะหมี่ทั้งหมด 3 สูตร มีปริมาณเส้นใยอาหารและปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น