สมบัติทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตเสริมเส้นใยอาหารจากข้าวฟ่าง

ใยอาหารเป็นสารประกอบโพลีแซคคาไรด์และโอลิโกแซคคาไรด์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ควบคุมระดับน้ำตาลและลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ อีกทั้งยังมีสมบัติทางเคมีกายภาพบางประการ เช่น ความสามารถในการอุ้มน้ำ หรือการละลายน้ำ จึงเหมาะสำหรับใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ต การสกัดใยอาหารจากธัญพืช ต้องทำให้เปลือกหุ้มเมล็ดและผนังเซลล์เกิดการแตกออกก่อนจึงจะปลดปล่อยใยอาหารจากเซลล์ได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการสกัดใยอาหารจากข้าวฟ่างสองสายพันธุ์ สมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารที่ได้ และการเติมใยอาหารที่สกัดได้ลงในโยเกิร์ต โดยในงานวิจัยนี้เปรียบเทียบผลของการใช้ข้าวฟ่าง 2 ชนิดเป็นวัตถุดิบในการสกัด ได้แก่ เมล็ดข้าวฟ่าง sorghum (Sorghum bicolor L. Moench สายพันธุ์ KU-804) และข้าวฟ่างหางกระรอก (Setaria italic (L.) P. Beauv. สายพันธุ์กินรี 2) โดยนำไปบดแล้วแช่ในน้ำกลั่น เป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้น กำจัดสารประกอบลิปิดออกจากเมล็ดโดยใช้เอทานอลเข้มข้น 50% หลังจากทำการระเหยเอทานอลออกจากเมล็ดแล้ว นำไปผสมกับน้ำกลั่นแล้วปรับ pH ของสารผสมเป็น 3.5 จากนั้น ทำการสกัด 3 วิธี คือ การใช้ความร้อนร่วมกับความดันที่อุณหภูมิ 119 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 1.2 bar (17.4 psi) เป็นเวลา 30 นาที ในขณะที่การสกัดด้วยวิธีเดิม คือ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที และการสกัดโดยใช้เอนไซม์ จากผลการทดลองพบว่า วิธีการสกัดและสายพันธุ์ของข้าวฟ่างที่ใช้เป็นวัตถุดิบมีอิทธิพลร่วมกันต่อปริมาณใยอาหารที่ได้ ความชื้น ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหารที่ละลายน้ำได้ และใยอาหารที่ละลายน้ำไม่ได้ ปริมาณน้ำอิสระ รวมทั้งความสามารถในการอุ้มน้ำของใยอาหารที่สกัดได้ โดยพบว่าการสกัดเมล็ดข้าวฟ่าง sorghum ด้วยการใช้ความร้อนร่วมกับความดันทำให้ได้สารสกัดที่มีร้อยละผลได้สูงที่สุด รวมทั้งมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและใยอาหารที่ละลายน้ำได้สูงที่สุด (p < 0.05) ใยอาหารที่ได้มีความสามารถในการละลายและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ในขณะที่การสกัดด้วยเอนไซม์ให้ค่าร้อยละผลได้ต่ำที่สุด ดังนั้นจึงเลือกใช้ใยอาหารที่สกัดด้วยการใช้ความร้อนร่วมกับความดันโดยใช้ข้าวฟ่าง sorghum เป็นวัตถุดิบ เพื่อเติมลงในโยเกิร์ตเปรียบเทียบกับการใช้ใยอาหารจากข้าวโอ๊ต โดยแปรระดับของใยอาหารเป็น 0.5, 0.75 และ 1% (w/v) และระดับของหางนมผง 3 ระดับ คือ 0, 1 และ 2% (w/v) พบว่า มีอิทธิพลร่วมระหว่างชนิดของใยอาหาร ปริมาณของใยอาหาร และปริมาณของหางนมผงต่อค่า pH, snyeresis และความสามารถในการอุ้มน้ำของโยเกิร์ต การเพิ่มปริมาณหางนมผงและใยอาหารส่งผลให้โยเกิร์ตมีค่า pH และ syneresis ลดลง แต่มีความสามารถในการอุ้มน้ำ ความหนืด firmness, consistency และ cohesiveness เพิ่มขึ้น และการเติมใยอาหารจากข้าวฟ่าง sorghum ทำให้ได้โยเกิร์ตที่มีความสามารถในการอุ้มน้ำสูงกว่า และมีค่า syneresis ต่ำกว่าการเติมใยอาหารจากข้าวโอ๊ต โดยตัวอย่างโยเกิร์ตที่มีหางนมผง 2% และเติมใยอาหารที่ความเข้มข้น 0.5, 0.75 และ 1% มีสมบัติทางเคมีกายภาพใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมที่ใช้หางนมผง 3% และไม่มีการเติมใยอาหาร (p > 0.05) เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า สามารถเติมสารสกัดใยอาหารจากข้าวฟ่างลงไปในโยเกิร์ตได้มากถึง 1% โดยที่ผู้บริโภคให้การยอมรับไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (p > 0.05) เมื่อเติมน้ำตาลทราย 4% เพิ่มลงในสูตร พบว่า โยเกิร์ตที่มีหางนมผง 2% และเติมสารสกัดใยอาหารจากข้าวฟ่าง 1% มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติและความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p < 0.05)