黑果腺肋花楸果酒加工关键技术的研究

黑果腺肋花楸果实富含花青素、黄酮等多酚类抗氧化成分。其中，花青素含量高达1%左右，黄酮类化合物0.25%～0.35%，总酚含量达2.5%～3.5%。这些物质对防治高血压、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病具有特殊的效果，并具有抗癌、抗衰老和提高免疫力等功能。但是，因其涩味较重，不宜被消费者直接食用，因此果实深加工成为黑果腺肋花楸产业发展的必要环节。而在黑果腺肋花楸果酒中，果实内固有的功能成分能够较好地保持活性，且食用方式能够满足消费者的需要，产品附加值大幅度增加。因此，果酒加工是黑果腺肋花楸产业体系建设过程中实现果实深加工很好的切入点。 本项目依据果酒酿造学原理，对黑果腺肋花楸果酒加工的关键技术进行了深入研究，总体达到国内领先水平。总结如下：（1）提出了发酵前处理过程中SO2在果汁中结合率的概念，利用结合率及其变化规律确定出了SO2处理量的最佳区间为100~150 mg&#8226 L-1，此规律可作为发酵前处理卫生指标和理化指标等产品质量监测的依据。（2）确定了果酒发酵条件。影响发酵因素的主次排序为：糖度＞温度＞pH，最佳工艺条件为温度22℃、糖度22.6%及pH值4.0。（3）在降酸工艺中，化学降酸、壳聚糖吸附降酸、生物降酸三种方法的对比试验结果为，苹果酸-乳酸发酵的降酸效果最好。当乳酸菌液初始浓度106～107cfu/mL、接种量8%、发酵温度20℃、发酵时间10～12d时，总酸含量降低到5g/L～6g/L。（4）对三种澄清剂的澄清效果进行了试验，并利用离心沉降及自然沉降的力学原理推导出沉降时间关系数学模型，以此作为快速评定黑果腺肋花楸果酒稳定性的依据。通过此数学模型判断出壳聚糖澄清后加入抗氧化剂为最佳方案。（5）采用膜过滤除菌技术，膜孔径0.1μm，过滤压力0.2MPa，温度35～40℃，流速1～3m/s，此项技术能够保证果酒卫生指标符合国家标准，且果酒功能成分的活性不被破坏。（6）“黑果腺肋花楸果酒及其酿造工艺”已申请专利。（7）制定了黑果腺肋花楸果酒企业标准。 本项目能够为黑果腺肋花楸产品的生产与推广提供必要的技术支持，从而更好、更快地弥补黑果腺肋花楸产业发展环节中的缺失，填补黑果腺肋花楸产品在国内市场中的空白。目前，建平县阿龙尼亚生物科技有限公司已经将此技术应用于实际生产。2009年生产黑果腺肋花楸果酒2万瓶，新增产值276.63万元。