การศึกษาการบริหารจัดการอาหารส่วนเกินเพื่อลดปัญหาขยะอาหาร: กรณีศึกษา ร้านอาหารบุฟเฟต์ สุกี้ตี๋น้อย

การศึกษาการบริหารจัดการอาหารส่วนเกิน เพื่อลดปัญหาขยะอาหาร กรณีศึกษา ร้านอาหารบุฟเฟต์ สุกี้ตี๋น้อย มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาสถานการณ์ปัจจุบันในการจัดการอาหารส่วนเกิน เพื่อลดปัญหาขยะอาหาร กรณีศึกษา ร้านอาหารบุฟเฟต์ สุกี้ตี๋น้อย 2) เพื่อศึกษาปัญหาและอุปสรรคในการบริหารจัดการอาหารส่วนเกิน เพื่อลดปัญหาขยะอาหาร กรณีศึกษา ร้านอาหารบุฟเฟต์ สุกี้ตี๋น้อย และ 3) เพื่อศึกษาการบริหารจัดการอาหารส่วนเกิน เพื่อลดปัญหาขยะอาหาร กรณีศึกษา ร้านอาหารบุฟเฟต์ สุกี้ตี๋น้อย เพื่อตอบโจทย์อย่างยั่งยืน การศึกษาใช้วิธีเชิงคุณภาพ โดยการวิจัยจากเอกสาร และการสัมภาษณ์เชิงลึก จากผู้ใช้ข้อมูลหลัก คือ ผู้บริหารและพนักงานร้านอาหารบุฟเฟต์ สุกี้ตี๋น้อย ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการจัดการขยะอาหาร โดยการวิเคราะห์ข้อมูลอาศัยแนวคิดตามกรอบแนวคิด Food Waste Hierarchy ของ UNFAO จำกัดในประเด็นของการป้องกันมิให้เกิดการสูญเสีย (Prevention) และการจัดสรรเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด (Optimization) เป็นกรอบในการศึกษาหลักจากการศึกษาพบว่า สถานการณ์ปัจจุบันในการจัดการอาหารส่วนเกิน เพื่อลดปัญหาขยะอาหารของ ร้านอาหารบุฟเฟต์ สุกี้ตี๋น้อย มีการป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสียโดย การส่งเสริมการลดการทานเหลือกับลูกค้า เพื่อลดผลกระทบที่อาหารทั้งหมดถูกทิ้ง ภายใต้แนวคิด “อิ่มคุ้มไม่มีเหลือ Food Waste” เพื่อสังคมและสิ่งแวดล้อม และการจัดสรรเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด คือ การนำอาหารส่วนเกินที่ยังคงสามารถรับประทานได้มาปรุงใหม่เพื่อให้คงรับประทานได้ในโครงการ “ข้าวแกงตี๋น้อยปันสุข” ขณะที่ปัญหาอุปสรรคในการจัดการขยะ ด้านการป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสีย คือ พนักงานมีการประมาณการและสั่งวัตถุดิบเกินปริมาณที่จำเป็น รวมถึงปัญหาการขาดความรู้ความเข้าใจของพนักงาน ส่วนด้านการจัดสรรเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดคือ ความตระหนักของพนักงานต่อการจัดการขยะอาหาร เช่น การตัดแต่งวัตถุดิบเสียหาย และแรงต้านจากพนักงานที่ต้องทำงานเพิ่ม เช่น การชั่งน้ำหนักอาหารที่ต้องทิ้ง การบริหารจัดการอาหารส่วนเกิน เพื่อลดปัญหาขยะอาหาร พบว่า ร้านอาหารบุฟเฟต์ สุกี้ตี๋น้อย มีแนวทางด้านการป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสียคือการให้ความสำคัญกับประมาณการและสั่งวัตถุดิบเกินปริมาณที่จำเป็น การเพิ่มความถี่ให้ความรู้และฝึกอบรมพนักงานให้มีส่วนร่วมในการลดและป้องกันการเกิดของเสียอย่างเข้มข้น และให้ความสำคัญกับการสร้างความตระหนักให้กับลูกค้าให้เกิดความเข้าใจถึงปัญหาและผลกระทบของการเกิดขยะอาหารในสิ่งแวดล้อม และการจัดสรรเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด คือ การออกแบบรายการอาหารเน้นใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด โดยมุ่งเน้นความสำคัญของการใช้วัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่าและหลากหลาย แนวทางการจัดการอาหารส่วนเกิน เพื่อลดปัญหาขยะอาหาร เพื่อตอบโจทย์การบริโภคอย่างยั่งยืน (Sustainable Consumption) ในอนาคต พบว่า การนำเทคโนโลยีมาใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูลเพื่อเก็บสถิติ และการรวบรวมฐานข้อมูลของการเพิ่มหรือลดลงของขยะอาหาร เพื่อหาสาเหตุและแนวทางแก้ไขอยู่เสมอ