PEMBUATAN BAWANG PUTIH TANPA AROMA (Allium sativum L.) MENGGUNAKAN FERMENTASI DENGAN JAMUR TEMPE DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan satu proses pembuatan bawang putih tanpa aroma dengan fermentasi menggunakan jamur tempe dan mendapatkan bawang putih tanpa aroma yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Pembuatan bawang putih tanpa aroma dengan cara fermentasi menggunakan jamur tempe pada konsentrasi 5, 10 dan 15 % dan lama fermentasi yang berbeda (24, 48, 72, 96, dan 120 jam). Pengujian aroma dengan uji organoleptik. Pembuatan ekstrak bawang putih tanpa aroma dengan cara sentrifugasi. Aktivitas antioksidan bawang putih dengan metode DPPH. Proses pembuatan bawang putih tanpa aroma terdiri dari lima tahap. yaitu: Tahap 1: Menyiapkan bawang putih yang akan difermentasi. Bawang putih dikupas kulitnya kemudian dicuci dan direbus, lalu dihaluskan. Tahap 2. Pembuatan media pemicu pertumbuhan jamur tempe. Kacang kedelai dicuci lalu direndam, kemudian direbus, didinginkan, dibuang kulitnya, dan dikeringkan. Setelah itu dihaluskan. Tahap 3. Pencampuran hasil tahap 1 dan tahap 2. Pencampuran tahap 1 dan tahap 2, dengan perbandingan 20 gram bawang putih, 0,4 gram kacang kedelai, dan 20 mL aquades steril, lalu disterilisasi panas. Tahap 4. Penambahan jamur tempe ke dalam medium fermentasi. Tahap 5. Memfermentasikan bawang putih. Bawang putih tanpa aroma ditemukan setelah 72 jam fermentasi. Bawang putih tanpa aroma yang memiliki aktivitas antioksidan yang terbaik pada fermentasi dengan 15 % - 96 jam, yaitu 41.54 ± 3.84. Jadi, bawang putih tanpa aroma dapat dibuat dengan mudah dan cepat dengan cara fermentasi menggunakan jamur tempe. Bawang putih tanpa aroma berpotensi sebagai alternatif antioksidan alami dan dapat digunakan dalam bidang obat-obatan dan makanan.

本研究旨在通过使用发酵豆芽的方法获取无臭大葱，并制备具有高抗氧化活性的无臭大葱。无臭大葱的制备过程涉及以5%、10%和15%的浓度以及不同的发酵时间（24、48、72、96和120小时）使用发酵豆芽进行发酵。通过感官分析测试进行香气检测。无臭大葱的提取通过离心法完成。抗氧化活性通过DPPH方法进行测定。无臭大葱的制备过程分为五个阶段：第一阶段：准备发酵用的大葱。大葱去除外皮，清洗并煮沸，然后磨碎。第二阶段：制备豆芽培养基。将黄豆清洗并浸泡，然后煮沸、冷却、去皮并干燥，之后磨碎。第三阶段：将第一阶段和第二阶段的结果混合。将20克大葱、0.4克黄豆和20毫升无菌水按比例混合，并进行热灭菌。第四阶段：将豆芽添加到发酵培养基中。第五阶段：发酵大葱。无臭大葱在72小时发酵后出现。在15%浓度和96小时发酵条件下，无臭大葱展现出最佳的抗氧化活性，达到41.54 ± 3.84。因此，通过发酵豆芽的方法可以轻松且迅速地制备无臭大葱。无臭大葱作为天然的抗氧化剂替代品具有潜力，并可在医药和食品领域得到应用。