Replication data for: efeito dos processos de hidrólise enzimática e fermentação no perfil de compostos fenólicos e no potencial bioativo da polpa de seriguela

Conjunto de dados referente à tese de doutorado de Mariana de Oliveira Silva desenvolvida sob orientação do Prof. Dr. Ruann Janser Soares de Castro no Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Unicamp. Conjunto de dados de natureza experimental, quantitativa e analítica, obtido a partir de estudos com polpa de seriguela (Spondias purpurea L.), visando avaliar o efeito de diferentes processos biotecnológicos sobre o perfil de compostos fenólicos e o potencial bioativo da matriz. Os dados incluem resultados de determinação de compostos fenólicos totais e identificação/quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), ensaios de atividade antioxidante (ABTS, DPPH e FRAP) e avaliação do potencial antidiabético por inibição das enzimas α-amilase e α-glicosidase. As amostras foram submetidas a diferentes tratamentos, incluindo hidrólise enzimática, tratamento térmico, digestão simulada in vitro (protocolo INFOGEST) e fermentação com Saccharomyces boulardii. Os dados foram tratados por meio de análises estatísticas comparativas entre condições experimentais, permitindo avaliar alterações na liberação, estabilidade, bioacessibilidade e transformação de compostos bioativos. O conjunto de dados tem como finalidade subsidiar estudos sobre valorização de frutos nativos e desenvolvimento de ingredientes e produtos alimentícios com propriedades funcionais