Desenvolvimento de Hambúrguer com redução de sódio

Uma alta ingestão de sódio pode aumentar o risco de doença cardiovascular. Agências governamentais propuseram a diminuição do teor de sódio nos alimentos, mas essa estratégia poderia reduzir a aprovação do consumidor. O presente estudo avaliou os parâmetros microbiológicos, físico-químicos, de cor, tecnológicos e sensoriais de hambúrguer bovino de baixo teor de sódio e intensificadores de sabor: CON: 100% sódio; T0: sódio reduzido; T1: sódio reduzido + PuraQ®AromaNA4; e T2: sódio reduzido + Meat Aroma®-IFF. A formulação T0 diminuiu o teor de cinzas, a capacidade de retenção de água e o sabor em comparação com o CON, mas a adição de intensificadores minimizou essas perdas. T1 apresentou a melhor redução de sódio na formulação. Análise de componentes principais associada "suculenta" com as formulações CON e T0, "tempero ideal" com o CON, "salgado" com T1 e "maciez" com T2. Concluiu-se que a adição de intensificadores de sabor foi uma estratégia viável para desenvolver hambúrgueres bovinos com redução de sódio.

高钠摄入可升高心血管疾病的发病风险。各国政府主管部门曾提议降低食品中的钠含量，但该策略可能会降低消费者的接受度。本研究针对低钠牛肉汉堡及所添加风味增强剂的微生物学、物理化学、色泽、加工工艺及感官参数展开评估，具体分组如下：CON组为100%标准钠含量配方；T0组为低钠含量配方；T1组为低钠含量+PuraQ®AromaNA4；T2组为低钠含量+Meat Aroma®-IFF。与CON组相比，T0组的灰分含量、持水性及风味表现均出现下降，但添加风味增强剂可缓解这些性能损失。T1组的钠含量降低效果最为显著。主成分分析结果显示，"多汁性"与CON组和T0组具有相关性，"理想调味效果"与CON组相关，"咸度"与T1组相关，"嫩度"与T2组相关。研究结论表明，添加风味增强剂是开发低钠牛肉汉堡的可行策略。