2018-2019年红豆和小米特征香气成分鉴定及其在加工中的变化数据集

以红豆和小米为研究对象，探究了热加工前后其风味成分的变化，开发了红豆小米饼干并进行了质量评价。（1）采用固相微萃取、 同时蒸馏萃取、气相色谱-质谱联用和气相色谱嗅闻法对红豆和小米挥发性物质和特征香气成分进行鉴定；（2）分析红豆和小米在炒制、焙烤和煮制过程中特征香气成分的变化；（3）通过原料配比和工艺优化研究，开发红豆小米杂粮饼干，并对其整体风味进行评价。