KUALITAS KIMIAWI DAN SENSORIS KECAP BERBAHAN BAKU KEONG SAWAH

Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas kimiawi dan sensoris kecap berbahan baku keong sawah (Bellamya javanica) dengan penambahan enzim protease. Proses pengolahan kecap secara alami memerlukan waktu yang lama, sehingga untuk mempercepat proses fermentasinya menggunakan enzim protease (bromelin dan papain). Rancangan yang digunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3, 2 kali ulangan . Faktor pertama (A) penambahan enzim bromelin (A1= 0,5%; A2= 1% ; dan A3= 1,5%); faktor kedua (B) penambahan enzim papain (B1= 0,5%; B2= 1%; dan B3= 1,5%. Parameter yang diamati kualitas kimiawi kecap keong sawah (kadar protein, lemak, air, dan abu). Kualitas sensoris (spesifikasi warna, aroma dan kekentalan). Pengamatan dilakukan pada fermentasi (5, 7, 10, dan 13 hari). Hasil menunjukkan kecap keong sawah terbaik dengan penambahan enzim bromelin 1,5% dan enzim papain 1%, difermentasi selama 7 hari memiliki nilai kadar protein tertinggi 21,71 %; lemak 2,355%; air 74,275%; abu 9,89%; spesifikasi warna 71,25 (hampir berwarna coklat kehitaman/gelap); aroma 59,67 (aroma khas kecap ikan sudah mulai tercium); dan kekentalan 73 (hampir sama dengan kekentalan kecap ikan komersil).

本研究旨在探究以稻田螺（Bellamya javanica）为原料、添加蛋白酶（protease）制备的酱油的化学与感官品质。常规自然发酵酱油制备工艺耗时较长，因此本研究采用蛋白酶（protease）中的菠萝蛋白酶（bromelin）与木瓜蛋白酶（papain）以加速发酵进程。实验采用3×3析因完全随机设计，设置2次重复。第一因素（A）为菠萝蛋白酶添加量：A1=0.5%、A2=1%、A3=1.5%；第二因素（B）为木瓜蛋白酶添加量：B1=0.5%、B2=1%、B3=1.5%。观测指标涵盖稻田螺酱油的化学品质（蛋白质、脂肪、水分及灰分含量）与感官品质（色泽、香气与稠度），观测时间点为发酵第5、7、10、13天。结果表明，当添加1.5%菠萝蛋白酶与1%木瓜蛋白酶、发酵7天时，所制备的稻田螺酱油品质最优：其蛋白质含量达21.71%（为所有组别中最高），脂肪含量2.355%，水分含量74.275%，灰分含量9.89%；色泽评分71.25（接近黑褐色/深褐色），香气评分59.67（已可嗅到典型鱼露香气），稠度评分73（接近商用鱼露的稠度）。