ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ: КИНЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

Управление качеством пищевых продуктов в условиях тепловой обработки требует одновременного контроля двух конкурирующих процессов: инактивации патогенных микроорганизмов и деградации термолабильных нутриентов. Данная работа посвящена сравнительному кинетическому анализу пяти режимов тепловой обработки — бланширования, HTST-пастеризации, ретортной стерилизации, СВЧ-нагрева и омического нагрева — применительно к пяти пищевым матрицам: овощным, зерновым, мясным, яичным продуктам и фруктовым сокам. В качестве аналитической основы предложена двухпараметрическая кинетическая модель, объединяющая логарифмическое уравнение Берехофски–Реда для микробной инактивации и уравнение Аррениуса первого порядка для нутриентной деградации. Введён интегральный критерий оценки — коэффициент технологической эффективности (КТЭ), позволяющий ранжировать режимы по совокупному вкладу в безопасность и пищевую ценность. Установлено, что омический нагрев демонстрирует наилучший КТЭ (0,91 ± 0,03) при обработке яичных продуктов и соков, тогда как ретортная стерилизация, несмотря на максимальный летальный эффект (≥ 7,0 lg КОЕ/г), сопровождается наиболее значимой блокировкой лизина (−24,8%) вследствие интенсификации реакции Майяра. Полученные результаты обеспечивают научную основу для оптимизации технологических регламентов и могут быть интегрированы в национальную нормативную базу пищевой промышленности Узбекистана.热加工场景下的食品质量管理，需同时管控两类相互制衡的过程：病原微生物灭活与热不稳定营养素降解。本研究针对五类食品基质——蔬菜类、谷物类、肉类、蛋类制品及水果汁——开展五种热加工模式的对比动力学分析：烫漂、高温短时（HTST）巴氏杀菌、釜式灭菌、微波加热与欧姆加热。本研究提出双参数动力学模型作为分析框架，该模型整合了用于微生物灭活的别列霍夫斯基-里德对数方程，以及用于营养素降解的一级阿伦尼乌斯方程。引入综合评价指标——工艺效率系数（КТЭ），可基于对食品安全性与营养价值的综合贡献，对各热加工模式进行优先级排序。研究表明，在蛋类制品与果汁的加工过程中，欧姆加热的工艺效率系数最优（0.91 ± 0.03）；而釜式灭菌虽可实现最高的微生物致死效果（≥7.0 lg CFU/g），但因美拉德反应加剧，会造成赖氨酸最为显著的损失，损失率达24.8%。本研究所得结果可为食品加工工艺规程的优化提供科学支撑，同时可被纳入乌兹别克斯坦食品工业的国家规范体系。