西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

青稞原料在酱香大曲制备中的关键培养参数，其中有培养期间温度与湿度的控制条件，并通过发酵青稞白酒试验对比不同大曲的发酵性能（包括发酵力、液化力、糖化力等）。进一步比较了发酵后酒体的酒精度、香味物质组成，以及乳酸乙酯、乙酸乙酯等风味成分含量。通过分析不同工艺青稞曲的微生物群落结构及其酿造原酒的挥发性风味特征，系统揭示了制曲与发酵工艺对西藏青稞白酒风味形成的影响机制，为企业提升青稞白酒生产工艺水平提供依据。 还包括纯青稞酱香大曲发酵青稞酱香白酒的工艺，采用无稻壳辅料技术，以膨化青稞替代稻壳，避免由稻壳引入的异味。在此基础上，指导工艺参数调整：开发青稞高温大曲，运用复合大曲进行青稞白酒的堆积发酵，形成具有独特风味的青稞酱香白酒。该产品区别于当前市场上以清香型为主的青稞白酒，并为青稞酱香白酒的酒体品质调整、工艺配方与生产参数优化提供技术支持，从而推动青稞白酒品质的整体提升。