温州市食品药品检验科学研究院

鲜海蜇水分含量在90%以上，不及时脱水加工，很快就自溶分解。目前鲜海蜇主流加工技术仍采用传统的“三矾两盐”工序。经过三次明矾腌制过的海蜇会有大量的铝残留，长期摄入会产生记忆障碍和认知功能障碍，从而导致阿尔兹海默症和帕金森等神经退行性疾病，还会对肾脏、心血管的器官造成伤害。本数据可以对海蜇产品铝残留量情况进行安全性评价，为政府监管、消费者购买提供参考和技术支撑。1.数据采集：采集海蜇产品抽样地区、抽样场所、样品名称、包装分类等信息； 2.铝残留量检测：通过对经三矾两盐处理后的海蜇产品铝残留量进行检测获得相关铝残留量数据结果； 3.数据处理：分析海蜇产品铝残留量问题项检测结果水平，用于评估其食用安全性,海蜇产品铝残留量问题发现率=海蜇产品铝残留量检出问题项次数/进行铝残留量监测的海蜇产品总数；筛选影响海蜇产品铝残留量工艺因素，考察铝的残留量不同的原料脱铝工艺；4、数据应用：制定《海蜇食品生产加工技术规范》、《餐饮自制即食海蜇预处理作业指导书》，指导生产企业降低海蜇中铝的残留量，切实改进海蜇产品质量；同时海蜇产品铝残留量问题项检测结果可以作为食用安全性评价依据，为监管部门靶向监管提供技术支撑。